RDC 275: controle de temperatura na fabricação de alimentos 

A indústria de produção de alimentos e bebidas no Brasil é gigantesca, representando cerca de 10% do PIB do país, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). 

Para produzir alimentos de qualidade, as empresas precisam mais do que boas matérias-primas, e isso inclui a implementação de Boas Práticas e POPs previstos pela RDC 275 de 2002. 

Para saber mais sobre os requisitos que indústrias e produtores de alimentos devem seguir, incluindo os relacionados ao controle de temperatura, leia este guia SyOS. 

O que é a RDC 275/2002 da Anvisa? 

A RDC 275 é uma norma nacional que define as regras para a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em empresas produtoras de alimentos. 

O objetivo das práticas e documentações previstas pela RDC 275 é de que os alimentos sejam produzidos, armazenados e vendidos em condições que evitem sua contaminação e perda de qualidade. 

Outro item que a resolução traz é o roteiro para inspeções sanitárias, um guia que facilita o trabalho da fiscalização e auxilia as empresas a seguir as regras. 

Com isso, a norma não só protege a saúde pública, mas também ajuda as empresas a adaptarem sua operação para trabalhar em conformidade com as legislações do setor produtivo. 

Qual a diferença entre a RDC 275 e a RDC 216 da Anvisa? 

As normas são parecidas, já que tratam sobre Boas Práticas, mas elas têm uma diferença fundamental. 

Enquanto a RDC 275/2002 se aplica a empresas que produzem ou processam alimentos, a RDC 216/2004 foca nos serviços de alimentação que manipulam esses alimentos, como restaurantes, padarias e até mesmo supermercados. 

VEJA MAIS: 8 normas importantes para o controle de temperatura dos alimentos 

Quais serviços devem seguir as Boas Práticas da RDC 275? 

A RDC 275 se aplica a uma grande variedade de estabelecimentos que trabalham com alimentos. 

Além das indústrias e das fábricas, ela se aplica a qualquer estabelecimento que execute o fracionamento, o armazenamento ou o transporte de alimentos industrializados, como frigoríficos e transportadoras. 

Ou seja, o foco da norma é garantir que, desde a produção até a chegada ao consumidor, o alimento seja armazenado e transportado com cuidado, em condições adequadas de higiene e segurança. 

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Quais são as orientações da RDC 275 para controle de temperatura de alimentos? 

O controle de temperatura é um dos principais requisitos para a segurança alimentar, e a RDC 275 é clara quanto a isso. 

Os alimentos que precisam de refrigeração ou congelamento devem ser mantidos nas temperaturas corretas durante toda a cadeia produtiva, incluindo a armazenagem e o transporte dos produtos prontos. 

A RDC 275 não define faixas de temperatura específicas para os produtos, já que essas faixas são definidas pelos próprios fabricantes a partir das características de seus produtos. Entretanto, a resolução exige que o controle de temperatura seja efetuado com o devido registro de informações. 

Veja alguns itens com recomendações importantes da RDC 275: 

Equipamentos, móveis e utensílios: 

• Item 2.1.5: esse trecho informa que os equipamentos de conservação dos alimentos — como refrigeradores, congeladores, câmaras frias, entre outros — devem contar com um medidor de temperatura localizado em local apropriado e funcionando adequadamente; 
• Item 2.1.6: exige que as empresas tenham planilhas de registro da temperatura mantidas para consulta posterior; 
• Item 2.1.7: também exige que haja registros de manutenção preventiva para equipamentos e maquinário, o que inclui os equipamentos de refrigeração; 
• Item 2.1.8: informa que as empresas devem manter registros da calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 

Matérias-primas e embalagens: 

• Item 4.1.3: o item traz a recomendação de uso de planilhas de controle na recepção de matérias-primas, embalagens e demais insumos. O controle deve ser aplicado tanto para a temperatura quanto para características sensoriais, condições de transporte, entre outras; 
• Item 4.1.4: exige que matérias-primas e ingredientes passem por liberação e que os itens aprovados sejam devidamente identificados; 
• Item 4.1.5: informa que os itens reprovados na recepção sejam devolvidos imediatamente ou que sejam identificados e armazenados em local separado. 

Rotulagem e armazenagem de produto final: 

• Item 4.3.5: o item informa que o armazenamento dos produtos deve ser realizado em local limpo e conservado; 
• Item 4.3.6: exige que ambiente e equipamentos com controle térmico tenham o devido controle de temperatura e planilhas de registro; 
• Item 4.3.7: exige que a rede de frio seja adequada ao volume dos produtos e aos diferentes tipos de alimentos. 

Transporte do produto alimentício final: 

• Item 4.5.1: o trecho define que o produto final seja transportado na temperatura especificada no rótulo (definida pelo próprio fabricante); 
• Item 4.5.2: exige que o veículo tenha cobertura para proteção de carga, seja limpo e não tenha a presença de vetores e pragas urbanas, assim como qualquer evidência de sua presença, como fezes e ninhos; 
• Item 4.5.5: exige o uso de equipamentos para o controle de temperatura quando o alimento transportado precisa de condições ambientais especiais. 

AVALIE: 8 motivos para usar SyOS no controle de temperatura da sua empresa 

Outras recomendações importantes da RDC 275 

Além de controlar a temperatura, a RDC 275 oferece outras orientações importantes para garantir a segurança dos alimentos. Algumas das mais relevantes incluem: 

• Higienização de equipamentos e utensílios: todos os equipamentos usados na produção e manipulação de alimentos precisam ser limpos e sanitizados regularmente para evitar a contaminação cruzada; 

• Capacitação de funcionários: os funcionários que lidam com alimentos devem ser treinados sobre as Boas Práticas de Fabricação, entendendo a importância de manter uma boa higiene pessoal e seguir os processos adequados no manuseio de alimentos; 

• Rotulagem adequada: a rotulagem dos produtos deve fornecer informações claras, garantindo a rastreabilidade e ajudando o consumidor ou parceiros comerciais a entender os ingredientes e o prazo de validade. 

Essas são algumas das práticas que, quando seguidas corretamente, garantem que os alimentos cheguem ao ponto de venda e ao consumidor com segurança. 

Veja também quais POPs são obrigatórios segundo a RDC 275: 

• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
• Higiene e saúde dos manipuladores; 
• Programa de recolhimento de alimentos; 
• Controle da potabilidade da água; 
• Manejo dos resíduos; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 

SAIBA MAIS: 8 ferramentas de gestão da qualidade de alimentos 

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Sobre a SyOS

Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.    

Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos. 

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