Food Defense: entenda como proteger sua operação

O food defense, ou segurança dos alimentos, é uma prioridade na indústria alimentícia. Dessa forma, todos os envolvidos na cadeia de produção compartilham a responsabilidade por garantir a segurança dos produtos que chegam até os consumidores.

Segundo dados de 2019 da Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS, da ONU). Todos os anos, cerca de 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil falecem após ingerir alimentos contaminados por vírus, parasitas, bactérias ou substâncias químicas. 

Para evitar esse tipo de situação, governo, produtores, distribuidores e empresários devem se unir em uma iniciativa conjunta. Assim, é preciso adotar medidas preventivas e seguir a legislação para garantir a segurança dos alimentos.

Porém, a questão é: você sabe bem o que é food defense e food fraud? Esses são conceitos importantíssimos para a segurança alimentar, e continuando a leitura desse conteúdo da SyOS, você vai entender tudo sobre a importância desses temas. Vamos lá?

O que é food defense?

A Global Food Safety Initiative (GFSI – Iniciativa Global de Segurança Alimentar) define o food safety como processo que garante a segurança de alimentos contra ataques maliciosos intencionais que podem levar à contaminação desses produtos.

Assim, o food defense é uma iniciativa para prevenir danos tanto às empresas quanto aos consumidores. Além disso, engloba desde o trato das matérias primas até os alimentos propriamente ditos e as embalagens.

Para definir uma estratégia de food defense, é necessário considerar seis requisitos básicos. São eles:

• Criticidade: Estabelecimento de medidas econômicas e de saúde pública para lidar com possíveis ataques;
• Acessibilidade: Possibilidade de acessar facilmente os meios de saída e chegada dos produtos;
• Recuperabilidade: Capacidade que as instituições e estruturas têm de se recuperarem de um possível ataque;
• Vulnerabilidade: Grau de facilidade com que um ataque pode acontecer;
• Efetividade: Quantificação das perdas diretas em um ataque e do impacto em termos de perdas na produção;
• Reconhecimento: Facilidade de identificar possíveis alvos para os ataques.

O que é food fraud?

Já o food fraud tem o objetivo de promover a segurança alimentícia por meio da identificação de fraudes provocadas para obter lucro. Ou seja, ações como adição, adulteração, deturpação ou substituição de certos alimentos ou embalagens.

Por exemplo, há rótulos que omitem informações ou contêm dados falsos normalmente por motivações de ganho econômico, mas que podem causar riscos à saúde do consumidor. Existem diversos tipos de riscos, como:

• Diretos: Fraudes que apresentam risco imediato à saúde dos consumidores;
• Indiretos: Fraudes que apresentam risco para os consumidores no longo prazo;
• Técnicos: Fraudes que, apesar de não evidenciar riscos diretos ou indiretos aos consumidores, são motivadas por ganhos econômicos.

Qual a diferença entre eles?

Apesar de ambos os conceitos se relacionarem à Segurança dos Alimentos, existe uma diferença essencial entre eles. O food defense está mais voltado a prevenir práticas que podem trazer danos à saúde, como adulterar produtos para comprometer seu abastecimento ou fornecimento.

Já o food fraud pode não trazer danos diretos à saúde do consumidor, mas é motivado por cunhos econômicos e pode enganar o consumidor. Por exemplo, na omissão de informações nos rótulos dos alimentos.

Quais são os tipos de fraudes em alimentos?

Existem diversos tipos de fraudes em alimentos. Porém, o objetivo é comum: aumentar o lucro dos fabricantes por meio da atribuição de características que o produto não possui. Para isso, normalmente utilizam materiais mais baratos do que o indicado. 

Todo tipo de alimento está sujeito a esse tipo de fraude. Porém, alguns podem ser mais facilmente falsificados. Confira abaixo as principais fraudes nos alimentos:

Fraude por substituição

Quando a empresa substitui um ingrediente de alto valor por outro de baixo valor. Por exemplo, um óleo de girassol parcialmente substituído por óleo mineral.

Fraude por diluição

Quando um ingrediente líquido de custo elevado é misturado com outro de valor mais baixo. Por exemplo, azeite de oliva diluído com óleos potencialmente tóxicos, como melaleuca.

Fraude por ocultação

Quando o produtor oculta ou esconde que o produto alimentício ou ingrediente é de baixa qualidade. Por exemplo, quando se aplicam pigmentos nocivos em frutas frescas para maquiar defeitos.

Fraude por falsificação

Quando a empresa copia a embalagem, nome da marca, receita, conceito ou método de processamento dos produtos alimentícios de seus concorrentes. Por exemplo, barras de chocolate falsificadas.

Fraude por melhorias não autorizadas 

Quando a empresa adiciona itens desconhecidos a produtos alimentícios com o intuito de melhorar sua qualidade. Por exemplo, com o uso de aditivos não autorizados em alimentos.

Fraude por rotulagem incorreta

Quando há informações falsas nas embalagens dos produtos com a intenção de obter ganho econômico. Por exemplo, validade ou valor nutritivo incorretos.

Quais tipos de perigos estão relacionados à defesa dos alimentos?

Todos os agentes que têm potencial de causar efeitos adversos à saúde representam perigo à segurança dos alimentos. Ou seja, itens químicos, biológicos, físicos e até mesmo a condição do alimento.

Para compreender melhor, é preciso considerar a diferença entre risco e perigo no contexto de segurança de alimentos: 

• Perigo: Podem ser intrínsecos ou podem ser adicionados intencionalmente ao alimento, podendo causar distúrbios de diferentes níveis de gravidade à saúde da população; 
• Risco: Probabilidade de ocorrência de efeitos adversos à saúde quando há a exposição a perigos específicos. 

Por um lado, os princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) atuam contra riscos não intencionais. Por outro, o food defense ajuda nas medidas para impedir a sabotagem intencional por meio da etapa de identificação dos perigos físicos, biológicos e químicos dos alimentos.

O que é e como elaborar um plano de defesa alimentar?

Implementar um plano de defesa alimentar (food defense) é essencial para garantir a proteção da cadeia produtiva de alimentos contra ataques intencionais. Criar esse plano é uma responsabilidade social de empresas que querem garantir a integridade e a confiança do consumidor, evitando danos à sua saúde e à imagem do negócio.

Além disso, esta é uma exigência regulatória em diversos países. A Food and Drug Administration (FDA) é a agência federal dos Estados Unidos que cuida da proteção da saúde pública, semelhante à Anvisa brasileira.

A agência é referência em regulamentações sanitárias e criou um guia com estratégias de mitigação para proteger alimentos de adulterações intencionais. O documento traz diretrizes para o plano de defesa alimentar, como por exemplo:

Avaliação de vulnerabilidade 

O primeiro passo é identificar as possíveis fraquezas em cada etapa do processo de produção. Além disso, é importante explicar os motivos pelos quais cada procedimento, ponto ou etapa são considerados vulneráveis ou não. Para isso, é preciso considerar o potencial impacto na saúde pública, acesso ao produto e capacidade de contaminação do agressor.

Estratégias de enfraquecimento

O segundo passo é criar uma estratégia para mitigar possíveis ameaças em cada etapa do processo. Além disso, é preciso incluir uma explicação por escrito de como cada estratégia reduz ou evita a vulnerabilidade naquela etapa.

Monitoramento de defesa alimentar

Em terceiro lugar, é preciso controlar e monitorar as ações para garantir que a implantação do plano de defesa seja eficaz.

Ações corretivas

Em quarto lugar, ficam os procedimentos de ação corretiva para o caso de incidentes que fujam do escopo das estratégias de mitigação.

Verificação de defesa alimentar

Por fim, é preciso acompanhar o andamento das estratégias do plano de defesa para assegurar se tudo está ocorrendo de acordo com o planejamento.

O que caracteriza um alimento seguro?

Um alimento seguro é um alimento livre de micro-organismos que possam trazer prejuízos à saúde do consumidor. Além disso, ele deve ser capaz de fornecer nutrientes essenciais ao organismo de quem o consome.

Além disso, no Brasil, existem diversas normas que regulamentam a segurança dos alimentos. Uma das principais é a RDC 216/2004 da Anvisa, que indica diretrizes para os serviços de alimentação.

Ainda existem outras normas específicas, como a Portaria SVS/MS nº 326/1997, que traz diretrizes para as Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de alimentos. Outro exemplo é a Portaria SVS/MS nº 1428/1993, que regulamenta o controle de alimentos.

TIRE TODAS AS SUAS DÚVIDAS sobre a RDC 216.

Qual a importância de produzir alimentos seguros?

A produção de alimentos seguros deve ser uma prioridade para todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos. Isso porque contribui tanto para a manutenção da segurança alimentar como para a redução de danos à saúde.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) devem ser uma preocupação constante e compartilhada por todos os envolvidos na cadeia de alimentos. Ou seja, desde quem fabrica, vende e transporta os alimentos até quem os adquire.

Dessa forma, é preciso tomar cuidados e medidas ao longo de todo o processo produtivo, como monitorar a temperatura de armazenamento. Assim, é possível garantir a qualidade e a segurança de alimentos refrigerados ou congelados.

SAIBA MAIS sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos!

Quais os controles preventivos para o food safety?

Controles preventivos para o food safety são ações proativas que as indústrias alimentícias podem adotar para garantir a segurança alimentar. Seu objetivo é identificar e mitigar potenciais riscos para evitar a contaminação e a deterioração de alimentos. Algumas práticas essenciais incluem:

• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Sistema que identifica, analisa e controla riscos relacionados à segurança em todas as etapas do processo de produção alimentícia;
• Higienização e sanitização: Garantir que as instalações, equipamentos e utensílios estejam sempre limpos e higienizados para a prevenção da contaminação cruzada e a garantia da segurança dos alimentícia;
• Controle de temperatura: É fundamental manter os alimentos na temperatura ideal durante todo o processo de produção, armazenamento ou transporte para evitar o crescimento de micro-organismos patogênicos;
• Controle de matérias-primas: Analisar a qualidade e a procedência das matérias-primas para evitar que agentes contaminantes tenham contato com os alimentos;
• Capacitação dos colaboradores: É essencial treinar os colaboradores em práticas de higiene e segurança alimentar para assegurar a conformidade com padrões de qualidade.

Além disso, é importante ter em mente que os controles preventivos de segurança alimentar estão intimamente relacionados aos Sistemas de Gestão da Qualidade. Eles se complementam e se conectam, já que compartilham o objetivo de garantir a segurança alimentar.

Ambos também adotam uma abordagem sistêmica para a identificação e o gerenciamento de riscos relacionados à segurança dos alimentos. Inclusive, ambos exigem documentação e procedimentos operacionais padrão (POPs).

O monitoramento, verificação e a melhoria contínua dos processos também são essenciais para garantir a consistência e a conformidade com os padrões de segurança alimentar. Nesse contexto, o monitoramento de temperatura é fundamental para assegurar os padrões de qualidade.

SyOS e Food Defense: como a tecnologia protege sua operação

O monitoramento correto de temperatura é fundamental para o food defense. Isso porque, sem um acompanhamento correto das variações, é possível comprometer os alimentos sensíveis, gerando riscos à saúde e prejuízos financeiros.

Nesse contexto, a tecnologia de monitoramento de temperatura em tempo real da SyOS se torna uma aliada estratégica. Isso porque ela assegura que a operação esteja em conformidade e blindada contra perdas que podem passar despercebidas.

A tecnologia SyOS permite que as empresas contem com:

• Monitoramento em tempo real e contínuo em pontos críticos de controle;
• Alertas em caso de desvios de temperatura;
• Rastreabilidade e relatórios completos, documentos fundamentais para auditorias e conformidade regulatória;
• Prevenção de perdas silenciosas, protegendo a qualidade e a segurança dos alimentos;
• Fortalecimento da estratégia de food defense, reduzindo riscos e garantindo confiança ao consumidor.

Descubra como a SyOS pode fortalecer sua estratégia de food defense com monitoramento de temperatura inteligente:

O que você precisa saber sobre food defense: 5 aprendizados essenciais

O food defense é uma ação essencial, que deve fazer parte da estratégia de todos os operadores da cadeia alimentícia. Confira cinco pontos sobre:

1. Um alimento seguro é um alimento puro
   Ou seja, sem nenhum tipo de contaminação por micro-organismos danosos à saúde das pessoas;
2. Existem diversos tipos de fraudes relacionadas a alimentos
   Essas contaminações podem trazer sérios riscos à saúde dos consumidores e à imagem da empresa;
3. Empresas que lidam como alimentos devem elaborar planos de defesa
   Por meio dessas estratégias, é possível garantir um padrão de segurança para os alimentos e evitar danos aos consumidores;
4. Empresas precisam atuar preventivamente em relação à segurança alimentar
   Isso porque quando se trata da saúde das pessoas, é sempre melhor prevenir do que arriscar a saúde dos consumidores e a reputação da empresa;
5. O monitoramento de temperatura é essencial para a segurança alimentar
   Controlar a temperatura de alimentos sensíveis às variações é garantir sua qualidade e segurança.

A solução da SyOS é ideal para quem quer garantir a qualidade e segurança dos alimentos por meio de um monitoramento de temperatura contínuo. Fale com nossos especialistas e descubra como aplicar à sua operação:

Quer saber mais sobre como garantir a qualidade de alimentos sensíveis à variação de temperatura? Continue acompanhando nosso blog!