Controle de qualidade de alimentos: da legislação à prática operacional

O controle de qualidade de alimentos é fundamental para satisfazer as necessidades dos clientes, bem como garantir o seu bem-estar. Isso porque esse método ajuda a garantir que os produtos estejam de acordo com as normas técnicas para sua comercialização.

A Pesquisa Abrappe de Perdas no Varejo Brasileiro 2024 aponta que 42,93% das perdas que ocorreram em 2023 foram devido a quebras operacionais. Encabeçando as causas de quebras operacionais aparece a perecibilidade, com 32,21%, e o vencimento, com 26,35%.

Esses números são um indicativo do custo de um mau controle de qualidade de alimentos para o varejo brasileiro hoje. A falta de padronização, treinamentos e investimentos em qualidade também são fatores que contribuem para o prejuízo do setor.

Com margens de lucro apertadas e fiscalização mais rigorosa, este se torna um tema crítico para o setor. Por esse motivo, a SyOS desenvolveu este conteúdo para te ajudar a implementar um controle de qualidade eficiente em sua empresa. Continue a leitura e confira todas as dicas.

O que é o controle de qualidade de alimentos?

O controle de qualidade de alimentos são diversos procedimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos alimentícios. Essas medidas ajudam a garantir a conformidade com as normas da vigilância sanitária e a atender aos padrões do consumidor.

Para isso, realiza diversas análises em toda a cadeia de produção de alimentos: desde a matéria-prima até a venda ao consumidor final. Além das avaliações físico-químicas, também verifica boas práticas de fabricação e a aplicação de sistemas de gestão como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a ISO 9001.

Por que o controle de qualidade de alimentos é tão importante?

Este controle é fundamental para proteger a saúde dos consumidores, evitar prejuízos aos negócios, prevenir contaminações e preservar a reputação dos negócios que comercializam alimentos no Brasil.

Quando bem feito, traz ao negócio vantagens como, por exemplo:

• Prevenção de perdas;
• Menos desperdícios;
• Eficiência operacional;
• Conformidade com as normas e regulamentações sanitárias
• Fidelização de clientes;
• Menos multas e interdições;
• Consistência de sabor, textura e apresentação dos alimentos.

Negligenciar o controle de qualidade é enfrentar riscos que vão muito além do alimento em si. Os problemas podem afetar a marca, a operação, a confiança e a saúde do consumidor e do negócio.

Quais são as fases do controle de qualidade de alimentos?

O controle de qualidade de alimentos cobre todas as etapas do processo de produção e distribuição de alimentos para garantir sua segurança. As três principais fases do controle de qualidade de alimentos são as seguintes:

Controle de qualidade da matéria-prima

Nesta primeira etapa, o controle de qualidade realiza testes e inspeções nas matérias-primas voltadas à produção de alimentos. O objetivo é garantir que elas atendam aos padrões de segurança e qualidade por meio de testes de:

• Contaminação;
• Composição química;
• Origem;
• Conformidade com as normas.

Qualidade do processo produtivo

Aqui, ocorrem as análises de outros aspectos, como por exemplo:

• Controle de temperatura;
• Umidade;
• Tempo de processamento;
• Outros fatores que possam interferir na segurança e qualidade dos alimentos.

Controle de qualidade do produto final

Por fim, o produto final passa por testes de:

• Microbiologia;
• Sensoriais;
• Físicos-químicos;
• Conformidade com as normas regulatórias.

Principais ferramentas de controle de qualidade de alimentos

Existem diversas soluções e ferramentas que ajudam os negócios a seguirem os padrões de qualidade exigidos. Confira os principais exemplos:

• Sensor de temperatura inteligente: dispositivo que monitora a temperatura 24 horas por dia e envia alertas quando as variações fogem do padrão para uma tomada de ações preventivas;
• Ficha técnica: documento que contém os direcionais para a produção de produtos e ajuda a garantir a conformidade com as especificações e padrões de qualidade;
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): sistema de gestão de segurança dos alimentos que serve para identificar e controlar riscos e perigos de contaminação nos alimentos;
• Procedimento Operacional Padronizado (POP): documentos que padronizam várias etapas da produção de alimentos, como a preparação, limpeza e desinfecção, controle de pragas, recebimento e armazenamento de matérias-primas, e muitas outras atividades;
• Checklists: listas de itens que devem passar por inspeções e testes no processo de produção;
• Fluxogramas: diagramas que ilustram o fluxo do processo produtivo. Ajudam a identificar pontos de controle, verificar a correta realização de todas as etapas do processo e avaliar a eficiência do processo como um todo.

ENTENDA COMO USAR os POPs em sua operação!

O que diz a legislação sobre controle de qualidade de alimentos?

Diversas legislações e regulamentações tratam do controle de qualidade para o setor alimentício. Abaixo, você confere os principais exemplos:

ISO 9001

Norma internacional que determina requisitos para sistemas de gestão da qualidade. Empresas de qualquer setor podem utilizá-la para garantir a consistência e a melhoria contínua dos processos produtivos, inclusive no setor alimentício.

O que diz a RDC 216 da Anvisa?

A RDC 216 traz Boas Práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação como restaurantes, açougues e supermercados. Seu intuito é assegurar que os ingredientes e alimentos manipulados estejam em condições seguras para a saúde humana.

ENTENDA TUDO sobre a RDC 216.

RDC 275 da Anvisa

Já a RDC 275 é uma norma que traz regras para a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em empresas que produzem alimentos para evitar contaminações e perda de qualidade.

TIRE SUAS DÚVIDAS sobre a RDC 275

Onde o controle de qualidade de alimentos falha na prática

Até aqui, você pôde compreender melhor a importância do controle de qualidade de alimentos. Mas, quais são as dificuldades que atrapalham as operações a alcançarem esse nível de qualidade? Abaixo, você confere alguns exemplos:

1. Falta de padronização

As operações que não contam com processos padronizados ficam sujeitas a variações na execução das atividades devido a mudanças de turno ou de equipe. Com cada pessoa fazendo os processos do seu jeito, é difícil garantir que os produtos atendam ao padrão e às normas de qualidade.

2. Falta de conhecimento sobre a legislação

Existem diversas legislações com exigências específicas para cada tipo de negócio. Não conhecer e acompanhar as atualizações é sujeitar o negócio a sanções, falhas, escoamento da produção e riscos que podem levar até à falência.

3. Não definir os pontos de controle de qualidade de alimentos

Outra importante falha é não mapear pontos, operações, etapas ou procedimentos de fabricação ou preparação que precisam de medidas preventivas de controle. Essa falha pode trazer perda de qualidade, riscos à saúde do consumidor e problemas econômicos.

4. Não individualizar o controle

Cada item possui necessidades distintas. Isso porque a indústria alimentícia envolve produtos congelados, processados, resfriados e outros. Dessa forma, realizar o mesmo controle para todos os casos pode gerar sérios problemas.

5. Não possuir e acompanhar indicadores de qualidade

Sem parâmetros e métricas, é praticamente impossível avaliar o desempenho dos processos de qualidade em sua operação. Por exemplo, não contar com indicadores de variação de temperatura ou de promoção de produtos com base no vencimento pode levar a prejuízos.

6. Depender de processos manuais

Por fim, continuar dependendo de processos manuais é sujeitar sua operação a falhas humanas. Por exemplo, depender de um funcionário para checar e anotar a temperatura de cada refrigerador três vezes por dia é correr o risco de:

• Deixar passar variações importantes entre esses períodos;
• Esquecimentos ou impossibilidade de aferição quando há alta demanda;
• Contar com dados incorretos e ficar sujeito a sanções em fiscalizações.

A tecnologia existe para tornar a operação mais rápida e inteligente e otimizar o controle. 

Passo a passo para um controle de qualidade de alimentos eficiente

Diante de todos esses aspectos, você deve estar se perguntando como realizar um controle de qualidade de alimentos eficiente. Para te ajudar nessa tarefa, trouxemos um passo a passo prático. Confira:

1º – Defina seu padrão de qualidade

Cada negócio possui suas próprias necessidades. Por isso, é preciso conhecer as expectativas dos clientes para ter clareza quanto ao quê você precisa controlar em sua operação antes de começar o processo.

2º – Estabeleça requisitos para cada produto

Cada produto possui características diferentes. Por isso, é preciso definir requisitos a avaliar para garantir que os itens estejam dentro do Padrão de Qualidade do estabelecimento. Por exemplo, defina qual o grau de maturação necessário para colocar um abacaxi à venda.

3º – Faça checklists e POPs para cada processo

Os POPs e checklists são fundamentais para um bom controle de qualidade. Isso porque esses documentos ajudam a avaliar se os itens estão de acordo com os padrões e requisitos.

4º – Acompanhe resultados

Os dados de sua operação te ajudarão a ter uma visão geral sobre o seu negócio e identificar pontos em que sua operação está atendendo aos requisitos e aspectos que ainda necessitam de melhoria.

5º – Ajustes e feedbacks

Por fim, para a melhoria contínua, implemente ajustes em sua operação e busque feedbacks dos clientes e colaboradores para entender o nível de eficácia de suas ações.

Tecnologia como aliada do controle de qualidade de alimentos

Ferramentas tecnológicas são fundamentais para ajudar a tornar o controle de qualidade de alimentos mais eficiente em sua operação. Hoje, existem soluções para o controle de estoque, comunicação, acompanhamento de indicadores e diversas outras.

Um exemplo de tecnologia para a qualidade são os sistemas de gestão integrada (ERPs). Esses softwares integram informações e processos das organizações em um único sistema para aumentar a automação e integração do negócio.

Quando se trata de produtos alimentícios sensíveis às variações de temperatura, é muito importante contar com sistemas de monitoramento. Assim, é possível acompanhar as variações 24 horas e contar com notificações em caso de anormalidades para evitar prejuízos.

Como a SyOS apoia o controle de qualidade de alimentos

A SyOS é uma ferramenta de monitoramento de temperatura inteligente, que permite uma atuação preventiva para garantir a qualidade dos alimentos. Por meio dela, os gestores podem acompanhar a operação à distância e atuar rapidamente em casos de variações.

Isso porque o sistema conta com uma Inteligência Artificial (IA) que envia alertas de acordo com parâmetros que o próprio gestor pode definir. Assim, é possível realizar manutenções, substituições ou deslocamento de produtos antes que estes fiquem expostos a condições adversas.

Conheça a ferramenta da SyOS e descubra como ter mais controle, previsibilidade e conformidade em sua operação:

Controle de qualidade de alimentos em 5 pontos essenciais

O controle de qualidade de alimentos garante segurança sanitária, conformidade legal e proteção financeira para os negócios. Além disso:

1. O controle de qualidade está presente em todas as fases da produção e distribuição de alimentos
   Desde as matérias primas até os produtos nas gôndolas dos supermercados devem atender aos padrões de qualidade
2. A legislação exige controle, registros e padronização de processos
   Essas medidas contribuem para a segurança e qualidade dos alimento que chegam à população brasileira
3. A falta de padronização e a dependência de processos manuais são as principais falhas do controle de qualidade
   Operações que ainda cometem esses erros estão expostas a perdas, sanções e podem colocar a saúde dos consumidores em risco
4. Existem diversas ferramentas que contribuem para garantir a qualidade dos alimentos
   POPs, checklists, sistemas de gestão e diversos outros contribuem, mas dependem da consistência na execução
5. Tecnologia aplicada ao controle de qualidade ajuda a reduzir falhas humanas, perdas e riscos sanitários
   Soluções como o monitoramento de temperatura inteligente da SyOS ajudam a garantir que os alimentos atendam aos padrões necessários.

Conheça a solução da SyOS hoje mesmo e conte com uma aliada na prevenção de perdas em sua operação:

Continue acompanhando o blog da SyOS para conferir mais conteúdos relacionados à gestão da qualidade!

Sobre a SyOS 

Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.    

Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos. 

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