Qual a temperatura ideal para garantir a segurança e qualidade dos alimentos?
Manter a temperatura adequada dos alimentos perecíveis é uma preocupação para qualquer empresa da cadeia de distribuição alimentícia — desde as indústrias, passando pelas transportadoras e distribuidoras, até chegar aos supermercados e serviços de alimentação.
As razões para isso são variadas: normas e legislações que exigem um rígido controle de qualidade dos perecíveis; a preferência dos consumidores por produtos seguros e de alta qualidade; assim como necessidade de evitar a perda dos alimentos, que gera impactos ambientais, sociais e financeiros.
O desperdício, inclusive, é um fator que atinge consideravelmente as empresas do setor alimentício: cerca 15% dos alimentos disponíveis são desperdiçados só na América Latina e no Caribe, segundo um relatório da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura).
O estudo também mostra que as perdas de alimentos ocorrem principalmente no processo de produção (28%), no seu manejo e armazenamento (28%) e nos mercados e serviços de distribuição (17%). Além disso, 28% ocorrem nas casas dos consumidores.
Esses dados mostram que todas as etapas da cadeia fria de distribuição sofrem com as perdas, exigindo dessas empresas planos de prevenção de perdas e a melhoria contínua dos processos de controle e monitoramento de temperatura dos alimentos.
Se você quer saber mais sobre o impacto da temperatura nos alimentos e quais são as faixas de temperatura indicadas para carnes, laticínios, frutas e outros produtos perecíveis, continue a leitura desse guia SyOS.
O que são alimentos perecíveis e por que precisam de controle de temperatura?
Para entender o que são os alimentos perecíveis, é necessário compará-los com os alimentos não perecíveis.
A principal diferença entre os dois tipos de alimentos é sua umidade inerente, ou seja, a quantidade de água em sua composição, segundo a Cartilha de Boas Práticas para serviços de alimentação da Anvisa, baseada na RDC 216 de 2004.
Mas por que o nível de umidade é tão importante?
Nos alimentos perecíveis, o nível de umidade é maior, o que os torna mais suscetíveis à degradação e à proliferação de microrganismos em função do tempo e das condições de temperatura.
Por conta disso, é necessário armazená-los em condições especiais, em locais onde é possível fazer o seu controle de temperatura, seja estoques, veículos de transporte, serviços de alimentação/food service ou em domicílio.
Por outro lado, os alimentos não perecíveis, que também são chamados de alimentos secos, têm menos umidade e, por conta disso, são menos suscetíveis à proliferação de microrganismos.
Veja alguns exemplos que ajudam a entender a diferença entre perecíveis e não perecíveis:
Exemplos de alimentos perecíveis
- Carnes: vermelha, suína e de frango;
- Pescados: peixe, camarão e crustáceos;
- Ovos;
- Leite e laticínios: inclui todos os produtos lácteos como queijos, requeijão e iogurtes;
- FLV: categoria que inclui frutas, legumes e vegetais;
- Embutidos: linguiças, presuntos, salsichas etc.
Exemplos de alimentos não perecíveis
- Arroz (cru);
- Feijão (cru);
- Farinha de trigo;
- Milho (grão seco, não em conserva);
- Macarrão (massa seca, não fresca);
- Açúcar;
- Sal;
- Leite em pó;
- Café.
Temperatura ideal: veja como a temperatura pode multiplicar microrganismos nos alimentos
É comum ouvir que a refrigeração de alimentos evita que estraguem antecipadamente e sejam descartados. Mas, afinal, qual é a faixa de temperatura que representa riscos aos alimentos?
A faixa de temperatura favorável à rápida proliferação de microrganismos nos alimentos perecíveis é extensa: vai de 5°C a 60°C. Em condições como essas, uma única bactéria pode se multiplicar e originar outras 130 mil bactérias em um período de apenas 6 horas.
Essa faixa é descrita pela Cartilha de Boas Práticas para serviços de alimentação da Anvisa, e serve de parâmetro para definir as faixas de temperatura ideais para a conservação de cada tipo de alimento. Por exemplo:
- em geladeiras ou balcões, é indicado manter uma temperatura igual ou abaixo de 5°C para a conservação dos alimentos refrigerados;
- já em ilhas de self-service é indicado manter uma temperatura acima de 60°C para conservação dos alimentos quentes prontos para o consumo.
Para conhecer a temperatura ideal para cada tipo de alimento nos serviços de alimentação, confira as faixas recomendadas:
1) Temperatura de carnes (bovina, suína ou de frango)
Temperatura de recebimento das carnes:
- refrigeração: entre 4°C e 7°C;
- congelamento: -12°C ou inferior.
Temperatura de armazenagem e validade de carnes:
- refrigeração: menor ou igual a 4°C por até 3 dias;
- congelamento:
- -18°C ou inferior por até 90 dias;
- -11°C a -17°C por até 30 dias;
- 0°C a -5°C por até 10 dias.
De acordo com a portaria CVS 5/2013 do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo e na ausência de informações do fabricante.
2) Temperatura de pescados
Temperatura de recebimento dos pescados:
- refrigeração: entre 2°C e 3°C;
- congelamento: -12°C ou inferior.
Temperatura de armazenagem e validade dos pescados:
- refrigeração: menor ou igual a 2°C por até 3 dias;
- congelamento:
- -18°C ou inferior por até 90 dias;
- -11°C a -17°C por até 30 dias;
- 0°C a -5°C por até 10 dias.
De acordo com a portaria CVS 5/2013 do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo e na ausência de informações do fabricante.
3) Temperatura de demais produtos (FLV, laticínios etc.)
Veja as indicações de temperatura conforme a portaria CVS 5/2013 e na ausência de informações do fabricante.
Temperatura no recebimento (todos):
- refrigeração: entre +4°C e +10°C;
- congelamento: -12°C ou inferior.
Já a temperatura de armazenagem e a validade mudam para cada tipo de produto. Veja a seguir:
Temperatura de armazenagem de FLV (frutas, legumes e vegetais) higienizados, fracionados ou descascados:
- refrigeração: menor ou igual a 5°C por até 3 dias;
- congelamento — Segue o padrão:
- -18°C ou inferior por até 90 dias;
- -11°C a -17°C por até 30 dias;
- 0°C a -5°C por até 10 dias.
Temperatura de armazenagem de frios e embutidos fatiados, picados ou moídos:
- refrigeração: menor ou igual a 4°C por até 3 dias;
- congelamento — Segue o padrão:
- -18°C ou inferior por até 90 dias;
- -11°C a -17°C por até 30 dias;
- 0°C a -5°C por até 10 dias.
Temperatura de armazenagem de leite e derivados:
- refrigeração: menor ou igual a 7°C por até 5 dias;
- congelamento — Segue o padrão:
- -18°C ou inferior por até 90 dias;
- -11°C a -17°C por até 30 dias;
- 0°C a -5°C por até 10 dias.
4) Faixa de temperatura para descongelamento de alimentos
Os alimentos não devem ser descongelados em temperatura ambiente, já que sob essas condições há um ambiente favorável à rápida proliferação de microrganismos.
Veja as recomendações para descongelamento em temperatura adequada:
- descongelamento rápido: deve ser realizado em um forno micro-ondas;
- descongelamento lento: deve ser realizado em geladeira/refrigerador em temperatura igual ou inferior a 5°C.
Outras recomendações importantes:
- após o descongelamento, seja rápido ou lento, o alimento não deve ser recongelado;
- as carnes devem ser armazenadas em recipientes fechados durante o descongelamento, pois liberam sucos que oferecem risco de contaminação a outros alimentos armazenados no refrigerador.
Essas recomendações são encontradas na Portaria CVS 5/2013 (Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo), na Cartilha de Boas Práticas para serviços de alimentação (Anvisa) e na Cartilha “Como armazenar alimentos de forma segura” (Covisa).
5) Faixa de temperatura para manipulação e preparação de alimentos
Temperatura de cocção para preparação dos alimentos
A RDC 216/2004 descreve que, durante o processo de cocção, todas as partes do alimento devem chegar a no mínimo 70°C. Esse processo ajuda a eliminar microrganismos.
Temperatura de conservação a quente e a frio dos alimentos preparados
Após a cocção, a conservação a quente deve ser feita em temperatura igual ou superior a 60°C por no máximo 6 horas.
Já na conservação a frio, a temperatura do alimento deve ser reduzida para pelo menos 10°C em até duas horas. Depois disso, há dois caminhos:
- a conservação a frio em temperatura igual ou inferior a 5°C;
- o congelamento em temperatura igual ou inferior a -18°C.
Tempo até o consumo do alimento preparado conservado a frio
O alimento preparado e conservado a frio pode ser consumo em até cinco dias desde que seja armazenado em temperatura e igual ou inferior a 4°C.
A RDC 216 informa que o alimento preparado conservado a frio tem prazo de consumo reduzido se for armazenado em temperatura entre 4°C e 5°C.
Mais detalhes sobre faixas de temperatura em serviços de alimentação podem ser consultados na RDC 216/2004 da Anvisa.
Dúvidas frequentes sobre segurança e temperatura dos alimentos
Se você quer entender mais sobre o impacto da temperatura nos alimentos, confira essa seção de dúvidas frequentes sobre o tema.
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são aquelas causadas pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos prejudiciais à saúde ou que contenham parasitas ou substâncias tóxicas.
O controle inadequado da temperatura dos alimentos perecíveis está associado à proliferação acelerada de microrganismos e, consequentemente, ao risco de contaminação dos consumidores via alimentação.
O que é contaminação cruzada?
A contaminação cruzada é a contaminação de alimentos prontos por utensílios que tiveram contato anterior com alimentos crus (como espátulas, colheres, tábuas de corte etc).
Para o alimento ser considerado um alimento pronto ele precisa ser devidamente lavado (como legumes e vegetais que serão consumidos crus) ou cozidos em temperatura que elimina microrganismos.
Exemplo: a contaminação cruzada ocorre quando uma faca que foi usada para cortar uma carne cru é usada em seguida, sem ser lavada, para cortar uma carne já assada.
Quais normas e documentos abordam a temperatura dos alimentos?
Veja algumas normas e documento importantes para empresas que fazem o controle de temperatura de alimentos:
- RDC 216 da Anvisa: descreve as Boas Práticas para serviços de alimentação (food service) e controle de temperatura de alimentos;
- Cartilha de Boas Práticas para serviços de alimentação da Anvisa: documento baseado na RDC 216;
- Cartilha “Como armazenar alimentos de forma segura”: documento elaborado pela da Coordenadoria de Vigilância em Saúde (Covisa) da prefeitura de São Paulo-SP;
- Portaria SVS/MS 326/1997: documento do Ministério da Saúde elaborado pela antiga Secretaria de Vigilância Sanitária (atual Anvisa);
- Portaria CVS 5/2013: documento do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.
- RDC Anvisa 275 da Anvisa;
- Resolução-CISA/MA/MS nº10, de 31 de julho de 1984.
SyOS: sistema online de monitoramento de temperatura de alimentos
O sistema de monitoramento SyOS usa sensores sem fio e conectados à internet para controlar a temperatura de alimentos em tempo real 24h por dia.
Veja como a SyOS gerencia temperatura de alimentos em indústrias, transportadoras e food service:
Medição de temperatura sem processos manuais
Nosso sensor inteligente é um dispositivo IoT (Internet das Coisas) totalmente automático que elimina a necessidade de medir a temperatura manualmente várias vezes ao dia.
Com alto grau de precisão e baixo consumo de energia, o sensor inteligente SyOS é mais eficaz que os termômetros infravermelhos ou digitais porque não exige trabalho manual, liberando as equipes operacionais para outras atividades.
Dados online em tempo real
Nosso sensor inteligente se conecta à plataforma e ao app SyOS e permite acompanhar indicadores importantes para a gestão da qualidade dos alimentos de qualquer lugar.
Dentre as funcionalidades estão o painel de indicadores sobre o rendimento dos ativos monitorados, o histórico de temperatura de cada equipamento, assim como alarmes ativos e o registro de tratativas dadas às ocorrências.
Alarme de produto em risco com Inteligência Artificial
A Inteligência Artificial da SyOS trabalha como uma assistente 24h para a prevenção de perdas identificando variações de temperatura que oferecem risco aos produtos monitorados.
Conformidade e relatórios prontos em 1 minuto
Os relatórios SyOS podem ser emitidos em apenas 1 minuto e ajudam na prestação de contas para fiscalizações e parceiros. Os dados são mantidos na plataforma por até 5 anos com controle de acesso.
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Sobre a SyOS
Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.
Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos.
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