Impacto da Portaria CVS 5 no controle de temperatura de alimentos
Já ouviu falar na Portaria CVS 5? Essa norma define uma série de regras sanitárias para serviços que lidam com alimentos perecíveis, incluindo regras que falam sobre o controle de temperatura.
Por ser uma norma específica do Estado de São Paulo, ela tem impacto no maior mercado de serviços de alimentos do país, que hoje conta com 23 mil supermercados e 419 mil estabelecimentos de food service.
As exigências da vigilância sanitária podem ser um motivo de preocupação para muitos estabelecimentos. Por isso, conhecê-las bem é o primeiro passo para garantir a qualidade dos produtos até a distribuição ao consumidor.
Mas, afinal, quais negócios precisam seguir a Portaria CVS 5?
A portaria afeta serviços de alimentação paulistas como restaurantes, cozinhas industriais e, claro, os supermercados — que crescem 10% ao ano segundo Associação Paulista de Supermercados (Apas).
Neste guia SyOS, vamos explicar as principais recomendações dessa norma, com foco principal no controle de temperatura. Assim, você poderá ficar mais seguro no cumprimento delas. Boa leitura!
Principais orientações da Portaria CVS 5 para controle de temperatura
A Portaria CVS 5 define que a manipulação envolve qualquer prática de preparo, semipreparo ou fracionamento de alimentos.
Isso inclui o preparo de alimentos quentes, o fracionamento de frutas, legumes e carnes, assim como o processo de temperar carnes cruas para serem vendidas.
Veja a seguir as principais recomendações.
1. Controle de temperatura no recebimento dos alimentos
O recebimento é um momento que tem muito impacto na qualidade dos produtos. Por isso, é importante que a temperatura dos alimentos esteja dentro dos padrões recomendados e com o devido registro de informações.
Veja as temperaturas de recebimento dos alimentos de acordo com a portaria CVS 5 de 2013:
- Congelados (qualquer produto): -12°C ou menor.
- Pescados refrigerados: entre 2°C e 3°C.
- Carnes refrigeradas: entre 4°C e 7°C.
- Demais produtos refrigerados: entre 4°C e 10°C.
No ato de entrega, a área de recebimento deve ser adequada para essa atividade, sendo higienizada e protegida contra chuva, sol e poeira.
Além disso, a portaria também destaca a importância da higiene dos entregadores e dos veículos usados para a entrega dos alimentos.
Quanto às embalagens, elas devem estar limpas e em perfeito estado. E para garantir a qualidade dos alimentos, é importante realizar uma avaliação sensorial dos produtos, observando aspectos como cor e odor.
2. Acondicionamento e estocagem
Depois de recebidos, os produtos precisam ser armazenados de forma que o ar frio possa circular livremente, garantindo que o centro dos alimentos atinja a temperatura ideal.
Os equipamentos e ambientes de refrigeração também devem estar sempre limpos e em bom funcionamento.
A CVS 5 também enfatiza que é proibido desligar os equipamentos de refrigeração — prática que, infelizmente, ainda é executada por alguns negócios, mas afeta a qualidade e a segurança dos alimentos, que ficam suscetíveis a temperaturas que favorecem a proliferação de microrganismos.
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3. Controle de temperatura na armazenagem dos alimentos
Não existe muito segredo sobre as faixas de temperatura de armazenagem: a portaria recomenda seguir as recomendações dos fabricantes.
Entretanto, se essas informações não estiverem disponíveis, a Portaria CVS 5 traz recomendações sobre como congelar e resfriar os produtos. Veja a seguir:
Tabela de congelamento e resfriamento de carnes segundo a Portaria CVS 5/2013
4. Temperatura de descongelamento e dessalga
Para descongelar alimentos, a Portaria CVS 5 dá duas recomendações:
- sob refrigeração, com uma temperatura igual ou inferior a 5°C;
- ou usando um micro-ondas para descongelamento rápido.
Já a dessalga deve ser feita em água potável, com temperatura igual ou inferior a 5°C — exceto quando o fabricante dá informações específicas para a dessalga.
5. Temperatura de preparação e distribuição
Para o preparo do alimento quente, a portaria determina que o tratamento térmico precisa atingir, no mínimo, 74°C.
No caso de alimentos que serão armazenados novamente após o preparo, a temperatura deve ser reduzida de 60°C para pelo menos 10°C em até 2 horas. Depois, o alimento deve ser mantido a 5°C (refrigeração) ou a -18°C (congelamento).
Mas se o alimento quente for distribuído/colocado à venda em vitrines quentes ou rechauds, a temperatura deve ser mantida no mínimo a 60°C por até 6 horas. Se for menor que 60°C, o prazo máximo de exposição à venda é de 1 hora.
Importante: no caso dos rechauds (balcões térmicos), a água do balcão que mantém os alimentos aquecidos deve estar a 89°C e precisa ser trocada diariamente.
Já os alimentos frios colocados à venda devem ser distribuídos a até 10°C por no máximo 4 horas. Caso a temperatura seja maior, entre 11°C e 21°C, o prazo máximo de exposição à venda é de 2 horas.
6. Temperatura de transporte dos alimentos preparados
Para o transporte dos alimentos preparados, manipulados ou fracionados, a CVS 5 determina que sejam devidamente identificados, com rótulos que incluam o nome do produto, a empresa produtora, prazo de validade e instruções de conservação.
Os alimentos perecíveis devem ser transportados em compartimentos fechados, com temperatura controlada e monitorada por um termômetro de fácil leitura.
Além disso, o transporte deve ser feito em condições que evitem a contaminação.
Demais orientações da Portaria CVS 5
Além da temperatura, a Portaria CVS 5 traz outras orientações importantes para a manipulação de alimentos e a qualidade geral dos serviços prestados. Veja algumas a seguir.
a. POPs e Manual de Boas Práticas
A CVS 5 exige que os estabelecimentos tenham um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Esses documentos descrevem as práticas adotadas em cada processo, incluindo:
- higiene dos funcionários;
- capacitação de equipes;
- controle de qualidade na recepção de mercadorias;
- transporte dos alimentos;
- higienização das instalações;
- controle da potabilidade da água;
- controle de pragas, entre outros processos.
Além de estarem organizados e devidamente aprovados, esses documentos devem ser acessíveis tanto para os funcionários quanto para a autoridade sanitária.
Além disso, a portaria traz uma lista de verificação das boas práticas para os estabelecimentos.
b. Higiene e segurança dos funcionários
Existem diretrizes claras para higiene e segurança dos funcionários que manipulam alimentos, que incluem medidas como lavar as mãos adequadamente, utilizar uniformes limpos e equipamentos de proteção individual.
c. Controle de saúde dos funcionários
Além das práticas de higiene, a portaria destaca o controle de saúde dos funcionários.
Todos que têm contato com alimentos devem passar por exames médicos periódicos, e qualquer pessoa com sintomas de doenças transmissíveis deve ser afastada, até que melhore, para evitar a contaminação dos alimentos.
d. Equipamentos, utensílios e móveis
A portaria destaca que os equipamentos, utensílios e móveis usados no processamento dos alimentos devem estar em boas condições de higiene e funcionamento, com manutenção e limpeza regulares.
Além disso, devem ser feitos de materiais não tóxicos e fáceis de limpar.
e. Responsabilidade técnica e capacitação de pessoal
Todo estabelecimento deve ter um Responsável Técnico (RT) para garantir o cumprimento das normas sanitárias. Os colaboradores também devem ser treinados em Boas Práticas de manipulação de alimentos.
[EXTRA] Outras dúvidas sobre a Portaria CVS 5/2013
Selecionamos a seguir outras dúvidas comuns sobre a Portaria CVS 5. Confira!
1. O que significa CVS?
CVS é a sigla para Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. O CVS tem abrangência estadual, diferentemente da Covisa, que é a Coordenadoria de Vigilância Sanitária do município de São Paulo.
2. Qual a diferença entre a Portaria CVS 5, a Portaria 2619 e a RDC 216?
A portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013 tem abrangência estadual, enquanto a Portaria 2619 é aplicável apenas ao município de São Paulo.
A RDC 216, por outro lado, é uma norma de abrangência nacional.
Todas elas, entretanto, tratam da manipulação de alimentos em serviços de alimentação e de venda de alimentos, como supermercados e restaurantes. Por conta disso, todas trabalham com recomendações semelhantes.
3. Qual a orientação da CVS 5 para etiquetas de manipulação de alimentos?
As etiquetas devem conter informações como nome do produto, data de manipulação, validade e instruções de conservação, garantindo a rastreabilidade e segurança dos alimentos perecíveis.
4. Quem são os visitantes nos serviços de alimentação?
Os visitantes são todos aqueles que frequentam o ambiente de manipulação de alimentos, além dos próprios manipuladores, como fiscais, consultores e clientes. Por conta disso, os visitantes devem seguir as mesmas regras de higiene e vestimenta dos manipuladores.
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