Segurança dos alimentos refrigerados: Boas Práticas e normas importantes
A segurança de alimentos é um tema crítico para qualquer profissional de controle de qualidade, especialmente quando se trata de alimentos perecíveis que exigem temperatura controlada.
Por isso, a atenção aos detalhes e a aderência a normas específicas são essenciais para que os produtos cheguem ao consumidor final em condições seguras.
Além disso, há a preocupação com a prevenção de perdas, já que os produtos impróprios para o consumo são descartados.
Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), cerca de 14% dos alimentos produzidos no mundo são perdidos entre a colheita e a venda devido às condições de manejo durante o transporte e o armazenamento.
Se a segurança de alimentos é uma preocupação do seu negócio, esse guia da SyOS terá ajudará a entender conceitos importantes sobre esse tema, assim como o impacto de normas como a ISO 22000. Boa leitura!
O que é segurança dos alimentos?
O conceito de segurança dos alimentos se refere ao conjunto de condições e práticas que garantem que os produtos alimentícios sejam seguros para o consumo humano e não apresentem riscos à saúde.
Ou seja, a segurança dos alimentos é um assunto que deve atravessar toda a cadeia de suprimentos, desde a produção até a distribuição dos produtos em serviços e pontos de vedas.
O que pode comprometer a segurança dos alimentos?
Vários fatores podem comprometer a segurança dos alimentos. Um dos mais importantes é o contato com contaminantes, que podem ser de vários tipos:
- Contaminante biológico: estão associados aos microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e parasitas que podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
- Contaminante químico: inclui metais pesados, pesticidas e outros produtos químicos podem ser prejudiciais à saúde se presentes nos alimentos em níveis elevados.
- Contaminante físico: inclui resíduos sólidos como fragmentos de materiais estranhos e podem causar danos físicos aos consumidores.
O significado da ISO 22000 na gestão de segurança de alimentos
A ISO 22000 é uma norma internacional que estabelece os requisitos para que empresas do setor alimentício implementem um sistema de gerenciamento de segurança de alimentos eficaz.
Por isso, a norma ISO 22000 traz um conjunto de elementos essenciais para garantir a segurança dos elementos. Veja quais são:
- a. Comunicação interativa: é um elemento essencial para garantir que todas as partes interessadas, desde fornecedores até consumidores, estejam informadas sobre os aspectos de segurança dos alimentos.
- b. Gestão de sistema: esse elemento trata sobre a implementação de um sistema de gestão estruturado para monitorar e controlar os processos relacionados à segurança dos alimentos.
- c. Controle de riscos: estabelece o uso de pré-requisitos e de Panos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para identificar e mitigar riscos.
- d. Melhoria contínua: envolve a avaliação e a atualização constantes dos processos para garantir a eficácia do sistema de segurança de alimentos.
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Outras normas que impactam na qualidade dos alimentos
A gestão da qualidade dos alimentos está sujeita a normas com requisitos específicos para cada etapa da cadeia de distribuição. Entre elas, destacam-se a RDC 275 e a RDC 216:
- RDC 275/2002: essa Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa estabelece diretrizes para os produtores de alimentos, focando nas Boas Práticas de Fabricação (BPF). A norma tem o objetivo de garantir que alimentos sejam produzidos em condições higiênico-sanitárias adequadas, minimizando os riscos de contaminação e estabelecendo bons critérios de qualidade.
- RDC 216/2004: essa RDC é direcionada aos serviços de alimentação, incluindo restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos que manipulam alimentos. Ela estabelece critérios para a higiene pessoal, controle de pragas, armazenamento e manipulação de alimentos, assegurando que todas as etapas sejam realizadas de forma a garantir a segurança dos alimentos.
4 maneiras de garantir a segurança dos alimentos
Mas afinal, quais medidas podem ser tomadas para garantir alimentos seguros e próprios para o consumo humano? Confira uma lista com quatro requisitos importantes para atingir esse objetivo.
1. Investir em controle de qualidade
O controle de qualidade é fundamental para garantir a segurança dos alimentos. As Boas Práticas (de fabricação, armazenagem, transporte e manipulação) devem ser aplicadas em todas as atividades.
Por isso, para estrutura o controle de qualidade, o primeiro passo é a criação dos Manuais de Boas Práticas, listando todas as normas e demais processos que devem ser executados.
Além disso, é necessário elaborar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que orientam detalhadamente as atividades diárias, descrevendo os responsáveis por cada processo e os critérios de qualidade aceitos.
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2. Manter um programa de treinamentos
Os treinamentos periódicos são essenciais para manter as equipes alinhadas às boas práticas e procedimentos necessários. A capacitação contínua ajuda a aprimorar as habilidades dos funcionários e a garantir que todos estejam cientes das normas e práticas de segurança alimentar.
Além disso, os treinamentos devem ser adaptados às exigências de normas como a 22000, garantindo que a equipe esteja sempre informada sobre as melhores práticas e mudanças regulatórias.
A eficácia dos treinamentos deve ser avaliada regularmente por meio de testes e avaliações de desempenho, assegurando que os conhecimentos adquiridos sejam aplicados corretamente no dia a dia.
3. Aplicar melhoria contínua
Além da criação de processos, é necessário avaliá-los e melhorá-los ao longo do tempo. Com a padronização de procedimentos e a realização de treinamentos regulares, é possível avaliá-los de maneira mais precisa ao longo do tempo, identificando gargalos e pontos de melhoria.
A melhoria contínua envolve a implementação de um ciclo constante de monitoramento, avaliação e ajuste dos processos. Por isso, ferramentas como análises de risco, auditorias internas e feedback das equipes operacionais são essenciais para identificar áreas que necessitam de aperfeiçoamento.
A adoção de novas tecnologias e práticas inovadoras também pode contribuir para a otimização dos processos, garantindo a segurança e a qualidade dos alimentos perecíveis.
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4. Investir em tecnologia e na digitalização de processos
O investimento em tecnologias inovadoras também permite aprimorar a segurança dos alimentos. Ferramentas como sensores de temperatura, sistemas de monitoramento em tempo real e softwares de gestão de qualidade podem identificar problemas rapidamente, melhorar a rastreabilidade e garantir a conformidade com normas de segurança alimentar.
A adoção de tecnologias avançadas capacita as operações para uma resposta rápida a possíveis riscos, assegurando a integridade dos alimentos em toda a cadeia de produção e distribuição.
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SyOS: sistema de gestão da temperatura para a segurança de alimentos perecíveis
O sistema de monitoramento SyOS utiliza sensores IoT e uma plataforma de gestão online para controlar a temperatura de alimentos perecíveis em tempo real.
Veja as vantagens de monitorar seus produtos com SyOS para garantir a segurança dos alimentos:
- Alarmes de prevenção de perdas: nosso sistema monitora 24h e dispara alarmes quando a temperatura excede a faixa recomendada, auxiliando na prevenção de perdas mesmo à noite e nos fins de semana.
- Medição automática: nossos sensores automáticos de temperatura e umidade eliminam a necessidade de medições manuais, aumentando a precisão de leitura e a eficiência operacional.
- Dashboard de indicadores: a plataforma SyOS disponibiliza indicadores da operação e de performance dos equipamentos, permitindo implementar ações preventivas antes das falhas e das perdas.
- Relatórios rápidos: os relatórios digitais podem ser emitidos em 1 minuto, mostrando medições diárias de temperatura e registros de incidentes.
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Sobre a SyOS
Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.
Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos.
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