Supermercado: o que a vigilância sanitária fiscaliza + Relatório de temperatura SyOS 

A implementação de Boas Práticas é o segredo para garantir supermercados e pontos de venda seguros, limpos e bem avaliados pelo consumidor. 

Isso não só garante a qualidade dos produtos e serviços prestados, mas também a conformidade em relação aos órgãos de fiscalização.  

Infelizmente, muitos estabelecimentos ainda enfrentam multas devido ao descumprimento dessas normas, sendo que uma parte considerável dessas autuações estão relacionadas a problemas na refrigeração de alimentos.

Neste guia da SyOS, exploramos as principais irregularidades encontradas pelas vigilâncias sanitárias estaduais e municipais, assim como as Boas Práticas recomendadas pela Anvisa em normas como a RDC 216. 

Além disso, no final do material você pode conferir nosso relatório de controle de temperatura digital que pode ser apresentado à fiscalização e a parceiros comerciais. Boa leitura! 

Fiscalização da Anvisa e de agências de vigilância municipais e estaduais 

As principais Boas Práticas relacionadas a alimentos perecíveis estão na RDC 216 e na RDC 275 da Anvisa. As duas legislações servem de referência para empresas que manipulam e produzem alimentos. 

No entanto, a fiscalização (principalmente das empresas que manipulam os alimentos) costuma ser realizada pelas vigilâncias sanitárias (Visa) municipais e estaduais, que têm suas próprias regulamentações. 

Neste texto, vamos explorar as recomendações da RDC 216 da Anvisa, da Portaria CVS 5 do Estado de SP e da lista de Boas Práticas do município de São Paulo. 

Aproveite também para baixar nosso e-book com checklist da RDC 216 para seu supermercado. 

Irregularidades mais encontradas pela fiscalização em supermercados e PDVs 

O recebimento de produtos refrigerados em temperaturas acima das recomendadas pelos fabricantes e pela legislação é uma das principais irregularidades encontradas nos locais que vendem alimentos. 

Veja abaixo outros problemas recorrentes segundo um levantamento da Covisa de São Paulo/SP. 

Irregularidades na armazenagem e no recebimento: 

• Falta de organização e higienização. 
• Falta de separação adequada entre alimentos e produtos para outros fins. 
• Produtos armazenados em embalagens primárias frágeis e fora das embalagens secundárias. 
• Empilhamento excessivo. 

Irregularidades no controle de temperatura: 

• Total ausência de controle de temperatura. 
• Demora para armazenar alimentos resfriados e congelados, aumentando o tempo de exposição a temperaturas inadequadas. 
• Câmaras frias com higienização inadequada. 
• Pescados em temperatura inadequada e sem identificação. 
• Superlotação das câmaras frias. 
• Falta de/problemas na identificação de produtos fracionados e pré-preparados. 
• Validade de produtos fracionados superiores às estabelecidas pelos fabricantes. 
• Armazenamento em recipientes abertos. 
• Armazenamento de produtos de grupos diferentes sem separação adequada. 
• Produtos congelados armazenados em temperatura inadequada (maior que -18°C). 

SIGA AS BOAS PRÁTICAS: 8 motivos para monitorar temperatura com SyOS 

Boas Práticas que a fiscalização espera de um supermercado ou serviço de alimentação 

Abaixo você pode conferir os principais processos que a fiscalização observa em um supermercado. 

1. Limpeza e higiene 

• Ambientes livres de contaminação: é fundamental manter os locais livres de fungos, gases, fumaça, partículas em suspensão e da condensação de vapores que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Isso inclui evitar que o fluxo de ar incida diretamente nos alimentos. 
• Ventilação eficaz: a ventilação e circulação de ar devem garantir o conforto térmico, utilizando equipamentos higienizados e com manutenção adequada. 
• Superfícies limpas: as superfícies em contato com os alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e feitas de material não contaminante. 
• Utensílios higienizados: devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão e de tamanho e forma que permitam fácil higienização. Além disso, devem estar em bom estado de conservação e disponíveis em quantidade suficiente. 
• Mãos higienizadas: é importante ter lavatórios em condições adequadas, equipados com sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado. 
• Controle de pragas em dia: os estabelecimentos devem implementar um controle integrado de vetores e pragas urbanas para evitar contaminações. 

2. Manipulação de alimentos 

• Recepção de alimentos: as empresas devem manter registros de recepção avaliando temperatura, higiene e estado geral dos produtos. 
• Higiene dos manipuladores: os funcionários devem manter as mãos higienizadas, não utilizar acessórios e devem vestir uniformes limpos e trocados diariamente (ou mais vezes, se necessário). 
• Estrutura: é necessário disponibilizar pias exclusivas para lavagem de mãos e afixar cartazes com instruções de higiene. 
• Fluxo operacional: é recomendado evitar o cruzamento de atividades, mantendo áreas específicas para seleção, limpeza e lavagem dos alimentos. 
• Separação de áreas: para melhor organizar o fluxo operacional, as empresas podem separar áreas utilizando barreiras físicas ou técnicas, principalmente entre áreas sujas e áreas limpas. 
• Secagem das mãos: utilizar toalhas descartáveis ao invés de panos reutilizáveis. 
• Controle de temperatura na manipulação: é necessário realizar as manipulações em áreas com temperatura controlada de acordo com a especificidade de cada produto. 

3. Refrigeração e registro de controle de temperatura 

• Equipamentos calibrados: as empresas devem utilizar equipamentos devidamente calibrados para manter o controle de temperatura. 
• Temperaturas adequadas: é necessário manter os produtos congelados e resfriados dentro das faixas de temperatura recomendadas para cada tipo de alimento (hortifruti, carnes, laticínios etc). 
• Vedação de portas: as portas dos equipamentos devem ser bem vedadas para evitar a perda de frio. 
• Estrados higienizáveis: em câmaras frias, os estrados devem ser adequados para a fácil higienização. 
• Manutenção regular: é necessário realizar higienização e manutenção periódicas dos equipamentos. 
• Registros de temperatura: as empresas devem manter registros atualizados do controle de temperatura para fiscalização e para monitoramento interno das condições ambientais. 

CONHEÇA: Sensor de temperatura online da SyOS 

SyOS: relatório digital de controle de temperatura para a vigilância sanitária e parceiros comerciais 

A SyOS tem a solução para você substituir sua planilha de controle de temperatura impressa ou em Excel por um relatório digital personalizável. 

Veja como é fácil emitir seu relatório em 1 minuto para apresentar à fiscalização ou a parceiros comerciais. 

1. Relatório de controle de temperatura — Três medições diárias 

No menu de relatórios da SyOS, você pode acessar a aba “Controle de temperatura” para visualizar as medições realizadas em seus equipamentos em três horários do dia. 

1. Dados exibidos na configuração 

• Nome e status do equipamento monitorado 
• Tipo de produto armazenado 
• Seção dentro da loja 
• Horários das medições e temperaturas registradas (no exemplo: 9h, 13h e 18h) 
• Espaço para adicionar comentários relevantes 

2. Como emitir seu relatório com 3 medições diárias 

É possível selecionar datas para ter informações de dias específicos: 

Além disso, você pode criar relatórios de temperatura com as informações de seções específicas da sua loja: 

c. Arquivo exportado: relatório de temperatura em PDF 

Após a emissão, o relatório é gerado em PDF com todas as informações necessárias, facilitando a apresentação à vigilância sanitária ou a parceiros. 

Esse modelo de relatório traz dados selecionados que permitem saber com rapidez as condições dos equipamentos ao longo de um dia. 

Além do modelo com 3 medições diárias, a SyOS também disponibiliza o relatório de análise por período que traz com intervalos diários que podem variar de 5 a 60 minutos. Veja a seguir como ele funciona. 

2. Relatório de análise por período — Dados com intervalo personalizado 

Ao entrar no menu de relatório da SyOS, basta acessar a aba de “Análise por período” para criar um relatório com dados personalizados para o período e a frequência que você deseja. 

a. Como emitir seu relatório com intervalo personalizado 

Primeiro, selecione o período desejado: 

Depois, escolha a frequência de medições que serão exibidas no relatório: 

c. Arquivo exportado: relatório de temperatura em Excel 

Diferentemente do relatório de três medições diárias, que mostra dados resumidos para consulta rápida, esse relatório é direcionado a análises minuciosas. 

Por isso, ele é salvo em um arquivo de Excel que pode ser configurado para produzir suas análises. 

Neste exemplo, o arquivo mostra os dados de medições de temperatura a cada 60 minutos em uma loja, assim como registro de mínima e máxima entre períodos e a faixa de referência para cada equipamento. 

Veja um resumo das informações do relatório com intervalo personalizado: 

• Dados de medições de temperatura em intervalos personalizados 
• Registros de temperaturas mínimas e máximas entre intervalos 
• Faixa de referência para cada equipamento 
• Identificação da loja, equipamentos e módulos 

PREVENÇÃO DE PERDAS: Salve produtos refrigerados com a Inteligência Artificial da SyOS 

[Demonstração grátis] Sistema de monitoramento online SyOS com relatório para fiscalização 

A SyOS é uma startup especializada em digitalizar o controle de temperatura usando Internet das Coisas (IoT). 

Com relatórios de temperatura emitidos em 1 minuto, seu supermercado pode apresentar dados para a fiscalização e parceiros comerciais com rapidez. 

Além disso, nossos sensores automáticos e conectados à internet dão mais eficiência para a sua operação, sem perder tempo medindo a temperatura manualmente. 

Peça uma demonstração grátis e descubra as vantagens de monitorar temperatura com a SyOS. 

Sobre a SyOS

Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.    

Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos. 

Descubra mais sobre a SyOS ou entre em contato com o nosso time de especialistas para conhecer melhor nossa solução.