Planilha de controle de temperatura: modelo gratuito + boas práticas da RDC 216 

As planilhas de controle temperatura são muito usadas em restaurantes e supermercados. Isso porque possibilitam o registro das condições de armazenagem de alimentos perecíveis.   

O controle de temperatura é uma exigência de legislações sanitárias como a RDC 216 e a Portaria CVS 5. Além disso, essa é uma das etapas mais críticas para assegurar a segurança dos alimentos e prevenir perdas. 

Porém, essa não é uma tarefa fácil. Mas, para ajudar sua operação a cumprir os requisitos legais, a SyOS desenvolveu uma planilha gratuita de controle de temperatura.  

O modelo está disponível em Word e PDF e conta com um POP editável com base nas normas vigentes. Ideal para supermercados, cozinhas profissionais e outros serviços que lidam com alimentos perecíveis, o material ajuda a começar o monitoramento e evitar desperdícios. 

Se preferir, vá direto até a seção de download gratuito da planilha de controle de temperatura e baixe seu material agora mesmo. Mas você também pode continuar essa leitura para entender mais sobre o processo de controle de temperatura e como otimizá-lo em sua operação. Vamos lá? 

O que é monitoramento de temperatura? 

Monitoramento de temperatura é o acompanhamento e registro das variações térmicas de um ambiente, produto ou equipamento. Este é um processo fundamental para evitar perdas e garantir a segurança ou eficácia de produtos e insumos em etapas como: 

• Fabricação; 
• Armazenagem; 
• Transporte; 
• Utilização. 

Além disso, é essencial em diversas indústrias, em especial nas que lidam com mercadorias sensíveis, como medicamentos, produtos químicos e alimentos. Apesar de ser uma exigência regulatória, também é essencial para garantir a integridade desses itens e reduzir custos. 

Assim, o monitoramento de temperatura contribui diretamente com: 

• Prevenção de perdas; 
• Aumento da eficácia; 
• Conformidade com normas nacionais e internacionais; 
• Otimização de resultados.  

Como é feito o controle de temperatura? 

O controle de temperatura é feito por meio de equipamentos especializados, como: 

• Sensores IoT;
• Termômetros;
• Veículos refrigerados; 
• Câmaras frigoríficas ou refrigeradas. 

Essas ferramentas fazem o monitoramento da temperatura e a regulam dentro de faixas seguras, de acordo com o tipo de alimento. Porém, também é muito importante que os profissionais envolvidos nos processos desde o recebimento até a distribuição apliquem as boas práticas para lidar com os alimentos perecíveis. 

Métodos de controle de temperatura

De acordo com suas possibilidades, cada empresa adota um método próprio para fazer o controle de temperatura de alimentos refrigerados.  De modo geral, é possível dividir esses métodos em três tipos: manual, semiautomático e automático. Compare as diferenças a seguir: 

a. Controle de temperatura manual 

A medição de temperatura manual é realizada com instrumentos como o termômetro infravermelho (pistola laser). Desse modo, é necessário que um profissional visite o local de armazenagem ao menos três vezes por dia.  

Esse método é considerado pouco eficiente e demorado. Isso porque exige que o laser seja posicionado em ângulo, distância e tempo adequados para garantir que a informação coletada seja confiável.  

. Neste caso, o profissional encarregado anota as informações obtidas em uma planilha impressa ou em um sistema digital.  

Devido à alta chance de erros nesses processos, o controle de temperatura manual é considerado ultrapassado e ineficiente. 

b. Controle de temperatura semiautomático  

A aferição e o registro semiautomáticos são realizados com dispositivos que otimizam algumas tarefas, mas ainda exigem intervenção humana em momentos específicos. Esse é o caso do termômetro digital e do data logger de temperatura.  

No caso do termômetro digital, o dispositivo exibe a temperatura atual no momento da conferência. Além disso, pode ser programado para exibir a máxima e a mínima entre conferências.  

O data logger, por outro lado, mede e registra a temperatura de forma contínua ao longo de um período programado. 

Mesmo sendo mais práticos que a pistola laser, ambos os dispositivos ainda exigem que um profissional vá presencialmente ao local para coletar as informações. Além disso, não favorecem uma ação preventiva para evitar perdas em supermercados e restaurantes.

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c. Controle de temperatura automático 

A medição de temperatura automática é realizada por meio de dispositivos autômatos. Eles ficam ligados e conectados à internet 24 horas por dia ou ao longo de todo o período necessário para o monitoramento. 

Este é o caso dos sensores online que, uma vez instalados, medem a temperatura continuamente e sem a necessidade de intervenção humana.  

Por serem conectados à internet, eles eliminam a necessidade de deslocamento até o local para extrair dados do dispositivo de monitoramento. Assim, permitem a conferência da temperatura dos produtos a qualquer hora e de qualquer lugar.  

Desse modo, o controle de temperatura online é o método mais eficiente para acompanhar as condições de armazenagem dos alimentos.  

Agora que você já conhece os três tipos de controle de temperatura, confira no guia abaixo o por que e a melhor forma de organizar a planilha de registro do seu supermercado ou restaurante, seja ela digital ou impressa. 

Por que usar uma planilha de controle de temperatura? 

As planilhas de controle de temperatura são muito úteis para realizar o registro das temperaturas. Isso porque ajudam a ter um controle mais eficiente e assegurar as condições ideais para a preservação dos produtos e processos. 

Confira os principais benefícios de começar a utilizar uma planilha de controle de temperatura: 

1. Segurança alimentar 

Em estabelecimentos como restaurantes e supermercados, o controle de temperatura é fundamental. Isso porque essa é uma ferramenta eficaz para evitar que bactérias se proliferem e garantir a integridade dos alimentos. 

2. Qualidade 

O controle de temperatura é essencial para garantir a qualidade de produtos perecíveis e sensíveis a temperatura. Exemplos disso são carnes, legumes e verduras, alimentos congelados e diversos outros. 

3. Conformidade 

O controle de temperatura está entre as principais exigências de órgãos reguladores como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Utilizar planilhas de controle é uma maneira de comprovar a conformidade. 

SAIBA TUDO SOBRE A ANVISA, principal órgão de Vigilância Sanitária no Brasil. 

4. Prevenção de perdas 

O monitoramento por meio de planilhas ajuda a identificar desvios nos padrões de temperatura. Dessa maneira, é possível tomar ações corretivas e evitar a perda de produtos e danos aos equipamentos. 

5. Análises 

Com o registro dos dados de temperatura em planilhas, é possível realizar análises para identificar padrões, oportunidades de melhoria e gargalos. Assim, a empresa tem a possibilidade de otimizar seus processos relacionados ao controle de temperatura.  

Limitações 

Apesar de serem um primeiro passo no controle e rastreabilidade de processos, as planilhas de controle de temperatura não são as opções mais eficazes. Isso porque trazem apenas dados pontuais, e não podem indicar variações entre os períodos de registro. 

Por isso, é importante ter em mente que essa é uma ferramenta para iniciar o processo de controle. Porém, para ter eficácia e resultados reais, é necessário contar com soluções mais robustas que realizem o monitoramento contínuo. 

Quais são os elementos básicos de uma planilha de controle de temperatura? 

As planilhas de controle de temperatura são essenciais para dar o primeiro passo rumo à qualidade dos produtos perecíveis. Além disso, facilitam a checagem de informações quando o estabelecimento recebe um agente de fiscalização.  

Abaixo, explicamos todas as informações que devem constar em uma boa planilha de temperatura, seja ela impressa ou digital.  

Lembrete: você encontrará espaços com todas essas informações em nossa planilha gratuita disponível nesse post — elas também estão disponíveis nos relatórios digitais de todos os clientes SyOS. 

a. Cabeçalho de identificação 

Uma boa planilha de registro de temperatura começa com informações que ajudam a identificar o serviço de maneira clara e objetiva. Assim, seu documento deve conter as seguintes informações: 

• Logotipo da empresa; 
• Dados da unidade (nome, endereço, telefone, e-mail); 
• Nome da planilha e sua finalidade (por exemplo, “controle diário da temperatura de carnes congeladas”); 
• Identificação do equipamento de refrigeração (como “câmara fria” ou “balcão refrigerado”); 
• Faixa ideal de temperatura, com valores mínimos e máximos. 

b. Seção de registro de temperatura 

A planilha também deve conter uma seção para o registro de temperatura diário. Nela, devem constar: 

• Dias e mês das medições;  
• Temperatura em três momentos do dia; 
• Temperatura mínima e máxima entre períodos (no caso de aferição de temperatura realizada com termômetro digital com mínima e máxima); 
• Observações importantes sobre os procedimentos, especialmente para justificar variações fora da faixa ideal, se necessário; 
• Assinatura dos responsáveis pelas medições para garantir a rastreabilidade das ações. 

c. Identificação dos profissionais responsáveis 

Além dos registros de temperatura, o documento também deve identificar todos os profissionais envolvidos no controle de temperatura. Por isso, reserve espaços para informar:  

• Nome do responsável técnico pela elaboração da planilha; 
• Nomes e cargos dos profissionais encarregados pelo controle de temperatura.  

CONFIRA: Tendências para supermercados em 2025 

Planilha de controle de temperatura SyOS [Grátis para download] 

A SyOS desenvolveu uma planilha de controle de temperatura especialmente para te ajudar a iniciar o monitoramento em sua operação. Ela é totalmente gratuita e personalizável, e possui todos os campos necessários para um registro eficaz. 

Além disso, o material está disponível em Word e PDF, e é totalmente editável para atender às necessidades de supermercados, restaurantes e cozinhas profissionais. O kit conta não só com a planilha, como também com um POP personalizável, com base nas exigências da RDC 216 e da Portaria CVS 5. 

Baixe agora a planilha de controle de temperatura de alimentos SyOS: 

O que você encontra na planilha? 

O material conta com versões em Word e PDF, prontas para a personalização e o preenchimento. Além disso, traz um modelo de POP editável para padronizar o processo de monitoramento no seu estabelecimento. Saiba mais sobre eles: 

Planilha de registro de temperatura editável: Arquivo de Word para você preencher com as informações do negócio e usar no dia a dia de seu supermercado, restaurante ou UAN com: 

• Campo de identificação do equipamento monitorado; 
• Faixa de temperatura para cada tipo de alimento; 
• Referência com valores mínimos e máximos recomendados; 
• Campos de registro de temperatura três vezes ao dia; 
• Identificação dos responsáveis; 
• Informações da empresa; 
• Campo de observações e assinatura; 
• Estrutura compatível com exigências da legislação sanitária. 

Modelo de POP completo e editável: ideal para padronizar os procedimentos de controle de temperatura e garantir a conformidade em restaurantes, UAN e supermercados. 

Para quem a planilha é indicada? 

A planilha foi criada para atender operações que lidam diariamente com alimentos perecíveis e ambientes refrigerados, como: 

• Supermercados; 
• Restaurantes; 
• Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs); 
• Cozinhas industriais; 
• Serviços de food service e catering. 

Se você precisa controlar a temperatura de geladeiras, freezers ou câmaras frias de maneira prática e eficaz, esse modelo é ideal para sua rotina. 

Como usar no dia a dia da sua operação?

A planilha pode ser impressa ou preenchida digitalmente. Com ela, basta registrar as temperaturas três vezes ao dia, indicando o equipamento aferido, os valores observados e o nome dos responsáveis.  

É importante atualizar e armazenar esses registros. Além disso, é necessário ter fácil acesso a eles para casos de auditorias ou fiscalizações sanitárias. 

Se você busca mais agilidade, segurança e rastreabilidade em sua operação, precisa conhecer o sistema de monitoramento automático de temperatura da SyOS. Ele conta com sensores, alertas e relatórios online. Assim, é ideal para substituir processos manuais por uma gestão digital e eficiente. 

Normas de controle de temperatura 

Garantir que a temperatura esteja dentro das faixas ideais é fundamental para a qualidade e a segurança dos alimentos perecíveis. Assim, este é um grande desafio para todas as empresas que lidam com esses produtos. 

Isso porque o gerenciamento desses produtos envolve muitos documentos, procedimentos, treinamentos e o uso de instrumentos de medição. Além disso, essas são atividades altamente reguladas a nível nacional, estadual e municipal. 

Abaixo, você confere duas importantes normas de controle de temperatura:  

Controle de temperatura de alimentos: o que diz a RDC 216?  

A RDC 216 da Anvisa trata das Boas Práticas para serviços de alimentação. Assim, inclui orientações para a manipulação e conservação dos alimentos – seja em temperaturas frias ou quentes, e outros temas. 

Além disso, traz recomendações específicas sobre o controle de temperatura. Por exemplo, que a temperatura de matérias-primas e ingredientes deve ser aferida tanto no momento do recebimento quanto na estocagem dos produtos. 

O que diz a Portaria CVS 5 sobre controle de temperatura? 

Já a portaria CVS 5 tem abrangência apenas no Estado de São Paulo. Apesar disso, as Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação podem ser aplicadas em todo o Brasil. 

Sobre a temperatura, em específico, a portaria traz definições claras para o armazenamento, manipulação e transporte de alimentos perecíveis. Assim, preenche um vácuo deixado pela RDC 216 com informações mais exatas. 

SAIBA MAIS: Confira 8 normas importantes para o controle de temperatura dos alimentos! 

Tabelas de temperatura: armazenamento ideal de carnes, verduras, legumes e mais 

Confira as tabelas de temperatura da Portaria CVS 5/2013, válida no estado São Paulo, mas similares às práticas adotadas em outros estados.  

Se seu supermercado, restaurante ou UAN é de outro estado, consulte as normas específicas do seu estado. Porém, lembre-se que as Boas Práticas da RDC 216 incidem em serviços de todo o território nacional. 

Temperatura recomendada para recebimento dos alimentos 

A Portaria CVS 5 destaca que os alimentos devem ser recebidos e armazenados nas temperaturas recomendadas pelos seus fabricantes. Entretanto, na ausência dessas informações, as faixas a seguir devem ser adotadas:  

• Alimentos congelados: temperatura igual ou inferior a -12°C; 
• Pescados refrigerados: temperatura entre 2°C e 3°C; 
• Carnes refrigeradas: temperatura entre 4°C e 7°C; 
• Outros produtos refrigerados: temperatura entre 4°C e 10°C. 

Importante: as faixas acima são recomendadas para os alimentos que ainda não passaram por manipulação e se encontram na embalagem inviolada de armazenagem do fabricante. 

Para alimentos que foram manipulados, os prazos e faixas de temperatura mudam. Confira a seguir as recomendações da portaria. 

Temperatura ideal para armazenamento dos alimentos manipulados 

A Portaria CVS 5/2013 traz informações detalhadas de temperatura e armazenagem para os alimentos manipulados. Isto é, aqueles que passam por fracionamento, são temperados ou preparados no local, prontos e, inclusive, carnes fracionadas disponíveis nos açougues.

Confira na tabela abaixo: 

SAIBA MAIS: Temperatura de carnes: legislação para food service e supermercados 

Ferramentas para otimizar o controle de temperatura 

No setor alimentício, o termômetro infravermelho, conhecido como pistolinha laser, ainda é muito utilizado. Porém, esse é um tipo de medição manual e muito suscetível a erros humanos. 

Dessa forma, já existem tecnologias muito mais modernas e eficientes para monitorar a temperatura dos produtos. As principais são os sensores de temperatura, que fazem as medições em tempo real e enviam os dados para um sistema de monitoramento. 

Estes são dispositivos de Internet das Coisas (IoT) que combinam automação, conectividade e inteligência de dados. Assim, são ferramentas indispensáveis para uma gestão eficiente do frio. 

Conheça a SyOS: monitoramento de temperatura automático e online

A SyOS desenvolveu um sistema inovador para o controle automático de temperatura em supermercados, restaurantes, UANs e serviços de transporte de alimentos. 

Utilizando sensores sem fio conectados à internet 24 horas por dia, seu negócio pode dar adeus às medições manuais de temperatura. O acesso aos dados pode ser feito em tempo real, com históricos detalhados e relatórios emitido com poucos cliques. 

Veja algumas vantagens do sistema de monitoramento SyOS: 

• Sensor de temperatura preciso — com acurácia de ± 0,1°C;  
• Medições realizadas automaticamente a cada 5 minutos;  
• Instalação livre de fios e cabeamento; 
• Calibração acreditada pela RBC (opcional);  
• Acesso remoto (via aplicativo) ou local (via escaneamento de QR code); 
• Inteligência Artificial para detecção de alterações perigosas na temperatura;  
• Alarmes de produto em risco; 
• Visualização de dados online via app ou plataforma web; 
• Relatórios digitais com três medições diárias ou com dados brutos por período selecionado.  

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5 dicas para melhorar o controle de temperatura no supermercado 

Inegavelmente, controle de temperatura de alimentos precisa ser realizado com frequência e eficácia. Por isso, separamos algumas dicas que podem te ajudar a otimizar esse controle e garantir segurança e qualidade em sua operação. Confira: 

1. Treinamentos 

Treinar todos os membros da equipe é uma forma de garantir que todos compreendam a importância da temperatura adequada para os alimentos. Além disso, é uma forma de conscientizar sobre as boas práticas de operação dos equipamentos de refrigeração. 

Essas informações ajudarão – e muito – os responsáveis a identificarem problemas e agir de maneira rápida e eficaz para repará-los. 

2. Sistema de controle de qualidade 

Criar um padrão rigoroso de qualidade é uma excelente ferramenta para identificar desvios rapidamente. Além disso, ajuda na tomada de decisões e na implementação de medidas corretivas logo no início do problema. 

Dessa maneira, é fundamental definir procedimentos de monitoramento e registro de temperaturas. Também é necessário designar responsabilidades específicas entre os membros da equipe. 

3. Padronização 

Além disso, é importante padronizar os processos de armazenamento, transporte e preparo de alimentos. Isso porque esse tipo de iniciativa ajuda a manter as temperaturas dentro das faixas ideais para cada alimento. 

Essa é uma ótima estratégia para reduzir erros humanos e assegurar a conformidade nas operações relacionadas a alimentos. 

4. Indicadores de qualidade 

É muito importante estabelecer indicadores de qualidade para obter insights sobre os padrões de temperatura. Assim, as equipes podem avaliar se as variações estão dentro do aceitável ou se podem trazer riscos à conservação dos alimentos. 

Tudo isso contribui para um rigoroso controle e ajuda a determinar pontos críticos que precisam de ajustes imediatos. 

5. Sensores IoT 

Soluções tecnológicas são fundamentais para tornar o controle de temperatura dos alimentos mais eficiente. Além de facilitar o processo e garantir um monitoramento constante, ainda garante a conservação dos produtos. 

Nesse sentido, os sensores IoT são a melhor solução para captar e transmitir dados em tempo real. Com isso, as equipes podem tomar ações preventivas e corretivas diante de variações fora do esperado. 

Dúvidas frequentes sobre planilha de controle de temperatura 

1. Como montar uma planilha simples de temperatura?   

Para montar uma planilha simples de temperatura, você pode usar programas como o Word e o Excel. Neles, insira as informações do equipamento e responsáveis, e crie uma tabela com colunas para data, horário e temperatura atual. 

Porém, para facilitar sua vida, recomendamos baixar a planilha gratuita da SyOS. O material já vem estruturado com todos os campos obrigatórios e está pronto para uso em Word ou PDF. 

2. Qual a frequência ideal para medir a temperatura de alimentos perecíveis? 

O ideal é fazer medições constantemente ao longo do dia. Também é importante se atentar à temperatura nos horários de mais movimento ou variação térmica. Com isso, é possível identificar falhas rapidamente e evitar perdas. 

3. Quem deve preencher a planilha de controle de temperatura?   

O preenchimento da planilha de controle de temperatura deve ser feito pelo profissional responsável por monitorar os equipamentos. É fundamental fazer os registros da maneira correta e com o máximo de precisão possível. 

4. Planilha ou sistema de controle de temperatura automático: qual é mais seguro? 

O sistema automático de medição de temperatura é muito mais seguro do que a planilha. Isso porque faz medições em tempo real, envia alertas em casos de variações bruscas e reduz as chances de erro humano 

Com a tecnologia SyOS, você tem o controle total da temperatura em qualquer hora e lugar. Conte com registros automáticos e 100% confiáveis! 

Resumo: 5 aprendizados sobre controle de temperatura e prevenção de perdas 

O controle de temperatura é fundamental para garantir a qualidade e a segurança de alimentos. Confira os cinco principais aprendizados deste texto: 

1. O controle de temperatura é obrigatório por lei – Regulamentações como a RDC 216 e a Portaria CVS 5 exigem o registro frequente das temperaturas;  

2. A planilha de controle de temperatura deve conter campos essenciais – As principais são informações de data, horário, equipamento, valor aferido e identificação do responsável. Elas ajudam a garantir organização e rastreabilidade;  

3. A frequência das medições impacta na segurança – Quanto mais frequentes os registros, mais as chances de identificar variações alarmantes e agir de maneira preventiva;  

4. Treinamentos são fundamentais – Os profissionais envolvidos devem entender a rotina e os riscos envolvidos;  

5. Automação é o caminho mais seguro – Soluções como a SyOS mitigam erros manuais, enviam alertas em tempo real e permitem total rastreabilidade digital. 

Conheça a solução da SyOS e transforme o controle de temperatura de alimentos no seu supermercado ou restaurante! 

Continue acompanhando o blog da SyOS para mais informações sobre prevenção de perdas! 

Sobre a SyOS

Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.    

Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos. 

Descubra mais sobre a SyOS ou entre em contato com o nosso time de especialistas para conhecer melhor nossa solução.