8 normas importantes para o controle de temperatura dos alimentos
Manter o controle de temperatura dos alimentos perecíveis é um desafio para todas as empresas da cadeia de distribuição.
Gerenciar produtos refrigerados ou congelados exige uma extensa documentação de procedimentos, treinamentos e o uso de instrumentos de medição. Além disso, essas atividades devem estar adequas a normas e legislações nacionais, estaduais e municipais.
Indústrias e produtores de alimentos, por exemplo, devem seguir a RDC 275/2002 da Anvisa para garantir o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de uma série de procedimentos operacionais que precisam ser formulados e implementados.
Já as empresas de food service estão sujeitas à RDC 216/2004, que determina as Boas Práticas para serviços de alimentação e traz detalhes sobre os processos de recebimento, armazenagem e preparação dos produtos.
Neste guia da SyOS, listamos algumas normas que impactam empresas da cadeia de distribuição de alimentos e destacamos as principais exigências para o controle de temperatura desses produtos. Boa leitura!
[LISTA] 8 normas para controle de qualidade de alimentos refrigerados e congelados
1) RDC 275 — Indústria e produtores de alimentos
A RDC 275 de 2002 é uma resolução da Anvisa que trata sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de empresas que produzem ou industrializam alimentos.
O documento tem abrangência nacional e determina que haja a criação de POPs para diversas atividades, incluindo:
- higienização de instalações e em procedimentos de manipulação;
- manejo de resíduos;
- manutenção e calibração de instrumentos;
- controle de vetores e pragas urbanas;
- seleção de matérias-primas e embalagens.
A resolução também traz uma lista detalhada de verificação de Boas Práticas para auxiliar as empresas a alcançar a conformidade.
Veja o que a RDC 275 diz sobre o controle de temperatura de alimentos
A RDC 275 solicita o uso de medidores de temperatura em todos os equipamentos de armazenagem de alimentos, incluindo refrigeradores/geladeiras, congeladores/freezer, câmaras frias e demais equipamentos.
A resolução também pede que o transporte seja feito na temperatura especificada no rótulo de cada produto e que seja feito o devido registro de temperatura na recepção/recebimento dos produtos, assim como o registro de suas características sensoriais e demais condições de transporte.
Em relação aos registros de temperatura, a RDC determina que as informações precisam ser mantidas em planilhas por tempo adequado para verificações posteriores.
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2) RDC 216 — Serviços de alimentação / food service
A RDC 216 é uma resolução da Anvisa que aborda as Boas Práticas para serviços de alimentação, incluindo orientações para a manipulação de alimentos, conservação sob refrigeração ou a quente, entre outros temas.
O documento foi publicado em 2004 e também tem abrangência nacional.
Veja as recomendações da RDC 216 sobre a temperatura
A RDC 216/2004 define que a temperatura de matérias-primas e ingredientes deve ser verificada no recebimento e na estocagem dos produtos. Ela também determina que esses insumos perecíveis só podem ser expostos à temperatura ambiente durante a preparação dos alimentos.
Além disso, a norma traz outras orientações, como as ações necessárias para conservação de alimentos preparados, os prazos para consumo de alimentos preparados armazenados sob refrigeração e as diretrizes para o descongelamento dos alimentos.
Veja a recomendação para descongelamento segundo a RDC 216
Confira outros tópicos abordados pela RDC 216/04:
- instalações e equipamentos utilizados em serviços de alimentação e sua respectiva higienização;
- controle de vetores e pragas urbanas;
- detalhes sobre a manipulação de alimentos, matérias-primas e ingredientes;
- boas práticas relacionadas ao transporte e armazenamento de alimentos preparados.
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3) IN 161/2022 e RDC 724/2020 — Segurança dos alimentos contra microrganismos
Tanto a RDC 724 quanto a Instrução Normativa nº 161 tratam sobre os padrões microbiológicos aceitáveis nos produtos alimentícios.
Mas afinal, o que são padrões microbiológicos?
A determinação desses padrões permite estabelecer critérios de aceitabilidade de um alimento ou de um lote de alimento com base na ausência, na presença ou no número de microrganismos presentes; ou ainda, na concentração das suas toxinas ou metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote.
Veja o que a IN 161 diz sobre a temperatura de alimentos
A IN 161 trata sobre temas como processos de esterilização em Ultra Alta Temperatura (UAT) ou Ultra High Temperature (UHT), tratamento térmico efetivo e estabilidade de alimentos a temperatura ambiente.
Além da IN 161 e da RDC 724, a Anvisa também disponibiliza o documento de Perguntas & Respostas sobre padrões microbiológicos de alimentos.
4) Portaria 326/1997 (SVS/MS) — Indústrias e produtores de alimentos
Essa portaria foi publicada pela antiga Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (atual Anvisa).
O documento aborda o regulamento técnico das condições higiênicos-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos.
5) RDC 352/2002 — Produtores e indústrias de frutas ou hortaliças em conserva
A resolução 352 da Anvisa trata sobre o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores ou industrializadores de frutas e/ou hortaliças em conserva, assim como a lista de verificação de Boas Práticas para essas empresas e serviços.
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6) Portaria CVS 5/2013 — Serviços de alimentação
O documento do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo aborda o regulamento técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, assim como o roteiro de inspeção dessas empresas, e tem abrangência no Estado de São Paulo.
O que a portaria CVS 5 diz sobre a temperatura
A portaria define temperaturas específicas para armazenamento, manipulação e transporte de alimentos perecíveis, visando prevenir a contaminação e a deterioração dos produtos.
Confira algumas tabelas preparadas pela SyOS com base nas recomendações da portaria CVS 5/2013:
7) RDC 218/2005
A RDC 218 é uma resolução nacional da Anvisa que trata sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
8) Biblioteca de alimentos Anvisa
A Anvisa oferece uma biblioteca de alimentos que reúne diversas normas e resoluções sobre a segurança e qualidade dos alimentos, incluindo diretrizes específicas sobre controle de temperatura.
Essa biblioteca é uma ferramenta importante para profissionais do setor alimentício que proporciona acesso a informações atualizadas para garantir a conformidade com as legislações vigentes e as Boas Práticas do setor.
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