DTAs: proteja sua operação de doenças transmitidas por alimentos

Existem diversos tipos de DTAs, ou doenças transmitidas por alimentos, que podem causar sérios estragos à saúde da população. Os sintomas desse tipo de distúrbio envolvem náuseas, dores abdominais e diarreias após o consumo de determinados alimentos.

De acordo com o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no mundo. Além disso, entre 2007 e 2016, foram notificados, no Brasil, uma média de 662 surtos de DTHA por ano.

Esses números reforçam a importância de tratar o assunto como prioridade nas rotinas do setor alimentício. Mais do que cumprir normas e atender às regulamentações, evitar DTAs é cuidar da segurança dos consumidores e garantir que eles sempre tenham produtos de qualidade à disposição.

Neste conteúdo da SyOS, você poderá entender mais sobre as DTAs, como os alimentos são contaminados, o que fazer para evitar esse tipo de problema e as normas da Anvisa para evitar esse tipo de situação. Confira!

O que significa DTA?

A sigla DTA significa Doenças Transmitidas por Alimentos. Essas enfermidades ocorrem devido à ingestão de água ou alimentos contaminados por toxinas, micro-organismos patogênicos ou substâncias químicas.

Essas doenças podem ter várias causas. Assim, não há um quadro clínico específico. Apesar disso, quem consome alimentos contaminados pode apresentar sintomas que incluem: náusea, vômito, dor abdominal, diarreia, falta de apetite e febre.

Além disso, os surtos de DTAs acontecem quando duas ou mais pessoas apresentam doenças ou sintomas parecidos depois de ingerirem água e/ou alimentos da mesma origem e em um mesmo local. A exceção são casos de doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera. Assim, a confirmação de apenas um caso já configura um surto.

Outro ponto importante é que existem pessoas com mais predisposição a contrair uma DTA. Por exemplo: pessoas com imunidade baixa, portadores de doenças crônicas, gestantes, idosos e outros.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aponta que, por deficiência dos órgãos de vigilância, o perfil epidemiológico das DTA ainda não é bem conhecido. Além disso, a falta do hábito de ir ao médico quando os sintomas ocorrem não ajuda na qualificação dessas doenças.

O que é um alimento contaminado​?

Um alimento contaminado é aquele que contém micro-organismos vivos prejudiciais à saúde humana. 

As intoxicações causadas por alimentos ocorrem quando os alimentos contêm toxinas ou venenos de bactérias ou bolores. Normalmente, essas toxinas não têm sabor ou odor, mas podem causar doenças mesmo depois da eliminação dos micro-organismos. 

Como os alimentos podem ser contaminados?

Os alimentos podem ser contaminados em todas as etapas da fase de produção e em toda a cadeia alimentar. Ou seja, desde o plantio e colheita até a indústria processadora e o momento da ingestão do consumidor.

Confira exemplos de como as DTAs podem ocorrer nos produtos e processos alimentícios:

• No abate de animais: Se a evisceração não for realizada com cuidado e de acordo com as técnicas corretas, as alças intestinais podem se romper e o conteúdo extravasar, contaminando toda a carcaça;
• Contaminação cruzada: No momento da manipulação de utensílios,maquinários, matérias primas e até dos produtos próprios para o consumo, os micro-organismos das mãos dos manipuladores podem contaminar os alimentos;
• Falta de informação: Os consumidores finais podem manipular ou ingerir os alimentos de maneira indevida, trazendo danos à sua própria saúde.

Quais fatores influenciam na contaminação dos alimentos?

Os principais surtos de DTAs no Brasil envolvem bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. 

A proliferação desses e outros agentes está associada a fatores como a manipulação incorreta dos alimentos, assim como o armazenamento e o transporte inadequados.

A temperatura no local de armazenagem, inclusive, pode ser um agravante, já que as bactérias se proliferam de maneira acelerada na chamada zona de risco, que abrange a faixa entre 5°C e 60°C.

Assim, é fundamental que os manipuladores adotem boas práticas de higiene, com:

• Limpeza e sanitização adequadas de equipamentos e utensílios;
• Condições de armazenamento corretas;
• Monitoramento microbiológico;
• Monitoramento de condições como temperatura e umidade.

Tudo isso é essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

Quais são as doenças transmitidas por alimentos contaminados?

Há várias doenças que podem ser transmitidas por alimentos, e suas consequências podem ir desde simples distúrbios até problemas crônicos que levam ao falecimento. Abaixo, você confere as principais:

Salmonelose

Doença causada pela bactéria do gênero Salmonella. Ela habita no trato intestinal de animais e humanos, e pode ser transferida para alimentos, causando diarreia. Geralmente, é conhecida por estar presente na parte externa de ovos de aves, e é bastante associada à maionese – alimento à base de ovo.

Botulismo

Causada por uma bactéria resistente a processos térmicos, que pode produzir a toxina botulínica e levar à morte. Muito conhecida devido ao consumo de palmitos mal conservados ou preparados.

Apesar disso, essa toxina pode ser destruída facilmente por meio de uma fervura de 15 minutos. Assim, há a recomendação de ferver o palmito e outras conservas vegetais antes de consumi-las.

Gastrenterite

A mais comum é causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus. Isso porque essa bactéria costuma estar presente nas mãos, boca e trato respiratório de manipuladores de alimentos e animais. 

Esta é uma toxina resistente, que aguenta até 20 minutos de fervura. Além disso, causa  sintomas como diarreia e vômito intensos pouco tempo após a ingestão do produto contaminado.

Doenças gastrointestinais (Amebíase, giardíase, criptosporidiose e toxoplasmose)

Geralmente causadas por protozoários veiculados pela água e por alimentos crus. Os principais agentes de contaminação são carnes mal passadas ou cruas contaminadas, e verduras cruas mal higienizadas.

Cisticercose

Doença que ocorre pelo consumo de carne suína mal cozida, verduras mal higienizadas ou água contaminada. A contaminação pode levar à formação de cistos em diversos tecidos do porco e do organismo humano, podendo prejudicar as funções nervosas cerebrais.

Câncer de fígado

Fungos podem produzir toxinas prejudiciais, em especial em casos de consumo prolongado. Amendoim, milho e outros grãos podem estar contaminados por toxinas, levando ao desenvolvimento de câncer de fígado e intoxicações graves que podem levar à morte.

Exemplos de alimentos e as DTAs mais comuns relacionadas

Cerveja contaminada

Há alguns anos, o caso da cervejaria Backer ganhou destaque na mídia. Dez pessoas morreram e outras ficaram com sequelas após consumir a cerveja produzida pela marca contaminada com monoetilenoglicol e dietilenoglicol após um vazamento no tanque.

Leite contaminado

O leite é um alimento rico em nutrientes – e acaba sendo meio de cultura ideal para o desenvolvimento de micro-organismos e o desenvolvimento de doenças. Quando o leite era transportado em latões, as doenças relacionadas a esse item eram constantes. Porém, hoje, os meios de produção do leite seguem processos com mais segurança.

Toddynho contaminado

Em 2011, a Pepsico, produtora do Toddynho, informou que produziu 80 unidades contaminadas do item devido a uma falha mecânica. Pelo menos 29 pessoas foram prejudicadas. De acordo com as análises, o produto foi contaminado com detergente.

Água contaminada

Grande parte das doenças transmitidas pela água ocorre devido à contaminação de fezes humanas ou animais. Isso porque contribuem para o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos na origem da distribuição desses itens.

Além disso, reservatórios com acúmulo de sujidades, contaminantes químicos e falta de higiene podem contaminar a água. Quando entra em contato com o alimento, a água contaminada também pode causar DTAs.

O que fazer para evitar a contaminação dos alimentos​? 

O DTA é uma constante na rotina de quem trabalha na indústria ou em serviços de alimentação. Por exemplo, treinamentos e boas práticas de fabricação (BPF) existem para garantir que, no fim do processo produtivo, o alimento entregue ao consumidor esteja isento de contaminantes.

O Responsável Técnico (RT) e a equipe de controle de qualidade devem atuar com foco total na produção de alimentos inócuos. Assim, podem garantir a qualidade do alimento a partir dos pontos de vista químico, sensorial, biológico e físico.

Se o produto não estiver de acordo com os padrões exigidos pelas regulamentações, pode trazer riscos à saúde do consumidor. Caso isso aconteça, a responsabilidade dos danos é da empresa e do RT.

Apesar do contato constante e direto com agentes causadores de DTAs, é possível evitar que eles se desenvolvam. A maneira mais eficaz de realizar o controle é por meio do monitoramento, seja ele ambiental, de colaboradores, de higienização de utensílios ou de processos.

A implantação das BPFs é outra ferramenta essencial para assegurar a qualidade dos alimentos. Isso porque criam um padrão de qualidade que ajuda a evitar que o consumo traga riscos à saúde e gere DTAs.

Além da prevenção, é possível utilizar ferramentas ativas para evitar o desenvolvimento de micro-organismos e a contaminação dos alimentos. Por exemplo, a pasteurização é um tratamento térmico obrigatório para a purificação do leite.

Alimentos perecíveis, por exemplo, necessitam de refrigeração ou congelamento para prevenir a multiplicação de micro-organismos. A cadeia do frio é essencial para evitar a proliferação e a atividade de patógenos.

CONHEÇA A cadeia do frio e sua importância no controle de qualidade dos alimentos

O que dizem as normas da Anvisa sobre o controle de DTAs?

A Anvisa é o principal órgão regulador da vigilância sanitária no Brasil, e desenvolve normas para a indústria de alimentos e os serviços de alimentação. Seu intuito é fazer com que os estabelecimentos controlem e garantam a higiene nos processos.

As normas costumam visar o controle dos aspectos que influenciam na qualidade dos alimentos. Assim, costumam tratar de temas como:

• Controle da matéria prima;
• Cuidado com as instalações, equipamentos e utensílios;
• Higiene do local e dos manipuladores;
• Armazenamento;
• Transporte dos alimentos.

RDC 216/2004

A RDC 216 estabelece Boas Práticas de manipulação de alimentos e controle de temperatura para serviços de alimentação. Assim, tem como objetivo assegurar que os alimentos e ingredientes estejam em condições higiênicas e seguras para evitar riscos à saúde dos consumidores.

Ela tem abrangência nacional e todos os serviços que manipulam, preparam, armazenam ou expõem alimentos à venda devem segui-la. Além disso, a norma determina que todo o processo deve acontecer de forma que evite a contaminação.

Ou seja, é necessário higienizar as mãos, usar utensílios limpos e garantir condições de temperatura adequadas. Assim, o controle de temperatura deve ocorrer, inclusive, nas etapas de manipulação dos alimentos.

ENTENDA TUDO sobre a RDC 216 e o controle de temperatura em supermercados!

Outras normas importantes

• RDC 719/2022: traz diretrizes sanitárias sobre as misturas aplicadas no preparo de alimentos e produtos alimentícios prontos para o consumo;
• RDC 727/2022: determina diretrizes para a rotulagem de alimentos embalados;
• RDC 722/2022: determina os Limites Máximos Tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos;
• RDC 724/2022: determina os padrões microbiológicos para alimentos e sua aplicação;
• RDC 843/2024: determina uma nova abordagem regulatória para alimentos e os classifica por risco.

SAIBA MAIS: 8 normas importantes para o controle de temperatura de alimentos

Como os órgãos de vigilância descobrem a fonte de uma DTA?

Os órgãos de vigilância realizam investigações a partir da notificação de surtos de origem alimentar. O intuito é esclarecer o diagnóstico dessas doenças. Assim, consideram itens como:

• Hábitos alimentares dos pacientes;
• Consumo de alimentos suspeitos;
• Tempo de aparecimento dos sintomas;
• Familiares com os mesmos sintomas.

A pessoa física ou jurídica que estiver relacionada ao surto de DTA fica sujeita às medidas de intervenção da Anvisa. Os órgãos fiscalizadores são responsáveis por retirar, o mais rápido possível, os alimentos e produtos contaminados para que não fiquem disponíveis para os consumidores.

Esta é uma medida de segurança que evita que outros consumidores sejam contaminados por esses alimentos.

O papel do controle de temperatura na segurança dos alimentos

O controle rigoroso da temperatura dos alimentos é crucial para reduzir os riscos de um consumidor contrair uma DTA. Isso porque caso as geladeiras, freezers e câmaras frias não funcionem corretamente, a temperatura de armazenamento pode subir até chegar à temperatura ambiente.

O problema é que alimentos na faixa de temperatura entre 5º e 60º têm mais chances de proliferação de micro-organismos que os degradam e infectam. Além disso, altas temperaturas alteram as características sensoriais e nutricionais, aumentando os riscos de contaminação.

Controlar a temperatura também é fundamental para evitar desperdícios de alimentos frescos. Isso porque as altas temperaturas adiantam o processo de amadurecimento e apodrecimento desse tipo de produto.

VEJA MAIS: Tabela de temperatura ideal para a segurança dos alimentos

Como a SyOS contribui para a conservação dos alimentos

A SyOS desenvolveu a solução ideal para o monitoramento de temperatura para a conservação de alimentos. Por meio de um dispositivo de Internet das Coisas (IoT), estabelecimentos que lidam com alimentos podem fazer o monitoramento em tempo real.

Veja como o sistema ajuda sua operação na prevenção de perdas e na redução de processos manuais suscetíveis a erros no dia a dia: 

• Sensor de temperatura inteligente;
• Monitoramento 24 horas por dia, inclusive à noite e nos fins de semana;
• Instrumentos com certificado de calibração e alta precisão de medição;
• Dados online acessíveis de qualquer lugar, pelo app ou pela plataforma web;
• Alarmes de prevenção de perdas com Inteligência Artificial;
• Relatórios emitidos em 1 minuto para uso interno ou para a fiscalização.

Quer saber como essa solução pode transformar sua operação? Agende uma demonstração gratuita agora mesmo e descubra como evitar DTAs por meio do controle de temperatura de alimentos.

5 aprendizados essenciais sobre DTAs

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem trazer sérios riscos à saúde dos consumidores, podendo levar até à morte. Por isso, é fundamental tomar medidas de segurança para evitar esse tipo de problema. Sobre as DTAs:

1. As DTAs podem surgir de muitas maneiras
   Porém, normalmente são causadas por micro-organismos que não alteram o sabor nem o odor do alimento, mas que podem causar sérios riscos à saúde
2. Alimentos podem ser contaminados de diversas formas
   Existem diversas empresas e casos de contaminação que foram parar na mídia e comprometeram a saúde dos consumidores e a imagem das empresas
3. O monitoramento é fundamental para evitar as DTAs
   Controlar processos, temperatura, higiene e outros fatores é essencial para reduzir os riscos de contaminação e garantir a segurança
4. Os órgãos de vigilância monitoram as DTAs
   Para evitá-las, desenvolvem regulamentações específicas, e em casos de ocorrência, as empresas ficam sujeitas a multas e podem perder o direito de funcionar
5. O controle de temperatura é fundamental para garantir a segurança

Mais do que realizar três medições por dia, é preciso monitorar os ambientes 24 horas por dia para evitar a contaminação alimentar.

Evite contaminações em sua operação com o monitoramento de temperatura inteligente da SyOS! Agende uma demonstração gratuita agora mesmo:

Se você quer manter sua operação segura, precisa continuar acompanhando os conteúdos do blog da SyOS!