Manipulação de alimentos: Boas Práticas da Anvisa e dúvidas frequentes
A manipulação adequada garante a higiene de alimentos em serviços de alimentação ou pontos de venda como restaurantes, lanchonetes, açougues e supermercados.
Manipular alimentos não se resume apenas à preparação de refeições vendidas prontas. A manipulação também envolve etapas intermediárias, como o fracionamento de carnes em açougues ou o corte de frutas e legumes para serem vendidos picados.
Por isso, essas práticas asseguram que os alimentos se mantenham seguros em todas as etapas de manipulação até chegarem aos consumidores, reduzindo o risco de contaminação e de doenças.
Neste guia SyOS, você pode conferir dúvidas frequentes sobre a manipulação de alimentos, principalmente em relação às normas da Anvisa e o processo de controle de temperatura. Boa leitura!
Conheça as orientações da Anvisa para manipulação de alimentos
As boas práticas de manipulação de alimentos recomendadas pela Anvisa são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores.
Confira as principais dúvidas relacionadas a esse tema.
1. Quais normas da Anvisa tratam sobre manipulação de alimentos?
A principal norma que regula a manipulação de alimentos é a RDC 216 da Anvisa. Ela estabelece as boas práticas que podem ser implementadas em serviços de alimentação, visando garantir condições higiênico-sanitárias adequadas.
As respostas às perguntas seguintes serão baseadas na RDC 216 e principalmente no manual de boas práticas de manipulação de alimentos da Anvisa, que é um documento informativo baseado nessa resolução.
2. Quais são as orientações para os manipuladores de alimentos?
Os manipuladores de alimentos são profissionais que desempenham atividades como cortar, picar, temperar, desembalar e preparar alimentos.
Por isso, é importante que eles estejam conscientes das práticas adequadas para garantir a segurança alimentar. Veja algumas orientações:
- Capacitação: é necessário que os manipuladores passem por formações específicas para as atividades que executam.
- Higiene pessoal: os manipuladores devem higienizar as mãos regularmente, manter as unhas aparadas e limpas, prender os cabelos e retirar acessórios como brincos, pulseiras e anéis.
- Uniforme: deve ser trocado diariamente e lavado adequadamente para evitar contaminações.
- Saúde: manipuladores doentes não devem executar atividades de manipulação de alimentos até sua completa recuperação.
3. Como é a higienização de utensílios de cozinha de acordo com a Anvisa?
É necessário manter instalações, equipamentos, móveis e utensílios em condições de limpeza e higiene adequadas para evitar a contaminação.
Algumas ações que ajudam nesse objetivo incluem:
- Registro: os profissionais precisam manter um registro das operações de limpeza realizadas.
- Produtos saneantes: a empresa deve escolher produtos regularizados pelo Ministério da Saúde.
- Procedimentos de limpeza: é necessário seguir as orientações do fabricante quanto à diluição, o tempo de contato e o modo de aplicação dos produtos.
4. Como manipular e armazenar ingredientes?
Tanto a RDC 216 quanto o guia de manipulação da Anvisa trazem algumas dicas importantes para armazenar e manipular os ingredientes. Veja a seguir:
- Seleção de fornecedores: é necessário ter critérios rigorosos para a escolha de fornecedores, garantindo que também sigam as Boas Práticas.
- Armazenamento: os estabelecimentos devem manter os locais de armazenamento limpos, organizados, ventilados e protegidos contra insetos e outros animais.
- Embalagens: devem estar íntegras, sem sinais de sujeira, amassados, furos, vazamentos, rasgos ou ferrugem. Além disso, elas devem ser limpas antes da abertura.
- Controle de temperatura: a temperatura deve ser controlada em todos os locais de armazenagem e manipulação de produtos que precisam de condições especiais, com o devido registro desse processo em planilhas de controle.
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5. Outras dúvidas relacionadas à manipulação de alimentos
Aproveite para conferir dúvidas comuns que podem ajudar seu negócio a manipular alimentos com mais segurança.
a. Qual a temperatura de alimentos congelados e resfriados segundo a legislação da Anvisa?
A Anvisa não estabelece temperaturas exatas para o armazenamento de alimentos industrializados prontos, já que essas condições são definidas pelos próprios fabricantes.
No entanto, a RDC 216 dá orientações para alimentos que serão manipulados, fracionados ou preparados nos serviços de alimentação, inclusive em supermercados. Confira:
- Descongelamento lento: sob refrigeração até 5°C.
- Descongelamento rápido: em micro-ondas ou forno combinado.
- Tratamento térmico: os alimentos devem atingir pelo menos 70°C em seu centro geométrico.
- Conservação quente: manter os alimentos preparados acima de 60°C por no máximo 6 horas.
- Mantidos refrigerados: os alimentos preparados, manipulados ou fracionados devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 5°C.
- Mantidos congelados: alimentos preparados, manipulados ou fracionados devem ser mantidos a -18°C ou menos.
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b. Como determinar a validade dos alimentos manipulados segundo a Anvisa?
A Anvisa possui um documento com orientações para determinar o prazo de validade dos alimentos com base em fatores intrínsecos e extrínsecos dos produtos.
Esses fatores incluem mecanismos físico-químicos de deterioração, a ação de microrganismos, a perda de nutrientes e os efeitos da temperatura.
Entretanto, a RDC 216, norma específica para serviços de alimentação, não trata de maneira aprofundada os prazos de validade para alimentos manipulados. Por outro lado, a Portaria CVS 5 do Estado de São Paulo fornece uma tabela com prazos para alimentos manipulados que são mantidos refrigerados e congelados. Confira:
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c. Como higienizar as mãos corretamente para manipular alimentos?
Veja as dicas para higienização adequada das mãos seguindo o guia de manipulação da Anvisa:
- molhe as mãos com água corrente limpa;
- aplique sabonete esfregando as palmas e o dorso das mãos;
- esfregue as unhas e os dedos, assim como os espaços entre os dedos e sob as unhas;
- realize a esfregação por pelo menos 15 segundos;
- enxágue e retire todo o sabão com água corrente;
- seque as mãos utilizando papel toalha descartável;
- finalize aplicando um produto antisséptico nas mãos.
d. Pode ter ar-condicionado na cozinha ou ambientes de manipulação de alimentos?
Sim, é permitido o uso de ar-condicionado nesses ambientes, mas há algumas recomendações:
- manutenção: o equipamento deve ser mantido limpo e em boas condições de funcionamento;
- posicionamento: o equipamento não deve estar direcionado diretamente para os alimentos ou superfícies de manipulação, evitando a dispersão de contaminantes.
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