Temperatura de armazenamento de carnes: o que a legislação para supermercados e serviços de alimentação diz?
Alguns levantamentos do mercado mostram que o índice de perdas dos supermercados pode afetar 2,3% do seu faturamento.
Do total das perdas de produtos, cerca de 4% estão associadas à refrigeração, ou seja, têm relação com a temperatura de armazenamento de carnes, peixes e outros alimentos perecíveis.
Já as perdas por perecibilidade, que são associadas a alimentos preparados ou parcialmente manipulados no local, podem chegar a 26%.
Outro fator preocupante é a conformidade, já que as empresas devem garantir Boas Práticas que vão além do controle de temperatura, com procedimentos específicos para higienização, manipulação e estocagem.
Neste guia SyOS, você verá nossa seleção de normas e legislações para supermercados, açougues e serviços de alimentação, assim como tabelas de temperatura de armazenamento de carnes. Boa leitura!
Temperatura de alimentos e carnes: legislação da Anvisa e normas regionais
Existem normas nacionais (Anvisa), estaduais e municipais que tratam sobre a temperatura de alimentos perecíveis, especialmente as carnes e seus produtos derivados.
Entre as nacionais, a RDC 275 da Anvisa define procedimentos para empresas que produzem ou industrializam alimentos e traz uma lista de verificação de Boas Práticas.
A RDC 216, por outro lado, trata das Boas Práticas para serviços de alimentação.
No entanto, é comum que legislações mais específicas sejam feitas pelas secretarias municipais e estaduais.
No Estado de São Paulo, por exemplo, a Portaria CVS 5/2013 é uma das mais importantes para serviços de alimentos, enquanto a Portaria 2619/11 SMS traz orientações específicas para supermercados da capital do estado.
Mas antes de conhecê-las, é importante saber que essas normas diferenciam os processos de recebimento, armazenagem e manipulação de carnes.
Diferença entre temperatura de recebimento, armazenagem e manipulação
As faixas de referência para a temperatura costumam mudar devido às particularidades de cada processo. Por isso, as normas diferenciam as etapas de recebimento, armazenagem e manipulação. Entenda essas diferenças:
- temperatura de recebimento: nessa etapa, as faixas de temperatura costumam ser menos rígidas, já que os produtos são retirados do veículo e são expostos à área de recebimento brevemente;
- temperatura de armazenagem: nos locais de armazenagem e estocagem, as faixas de temperaturas aceitáveis costumam ser mais rígidas, já que esses são os locais onde os produtos passam mais tempo;
- temperatura de manipulação: as temperaturas de manipulação costumam ser maiores, mas só são aceitas por tempo limitado e nas condições de manuseio e higienização adequadas, tentando evitar a perda ou a contaminação dos produtos.
Sabendo a diferença entre recebimento, armazenagem e manipulação, fica mais fácil entender os termos usados pelas secretarias estaduais e municipais espalhadas pelo país.
Nos exemplos abaixo, listamos as orientações de secretarias do Estado de São Paulo. Confira!
Supermercados e açougues: saiba a temperatura de carnes e pescados
Um dos documentos de referência para determinar as faixas de temperatura de carnes em supermercados e hipermercados é a Portaria 2619/11 SMS da capital paulista.
Também há documentos complementares a essa norma, como a lista de verificação de Boas Práticas da Coordenadoria de Vigilância em Saúde (Covisa), assim como o guia de verificação de Boas Práticas de manipulação para açougues e peixarias, que segue as mesmas faixas de referência.
Veja quais são as faixas de temperatura recomendadas:
A) Temperatura de recebimento dos produtos
- Peixes e pescados refrigerados: máxima de 3°C.
- Carnes bovina ou de frango refrigeradas: máxima de 7°C.
- Carnes e pescados congelados: igual ou inferior a -12°C.
O recebimento de demais produtos (como hortifruti e a categoria FLV — Frutas, legumes e verduras) deve ocorrer com temperatura máxima de 10°C.
B) Temperatura de armazenagem das carnes e pescados
- Peixes e pescados refrigerados: máxima de 2°C.
- Carnes bovina ou de frango refrigeradas: máxima de 4°C.
- Carnes e pescados congelados: igual ou inferior a -18°C.
Para o armazenamento de demais produtos (como hortifruti e FLV), o documento informa que a temperatura máxima deve ser de 10°C.
Importante: essas faixas devem ser seguidas na ausência de orientações dos fabricantes.
C) Temperatura de manipulação e tempo limite
- Temperatura ambiente: no máximo 30 minutos.
- Faixa entre 12°C e 18°C: no máximo 2 horas.
D) Outras Boas Práticas de qualidade em mercados e supermercados
A lista de verificação da Covisa para supermercados traz outras Boas Práticas relevantes para o controle de qualidade de carnes:
- a responsabilidade técnica da operação deve ser exercida por profissional legalmente habilitado;
- as equipes de controle de qualidade devem monitorar diariamente a temperatura em equipamentos de frio e térmicos, com o devido registro dos dados em planilhas;
- é necessário manter planilhas de registro de temperatura (tanto de recebimento quanto de armazenagem dos produtos) durante período adequado para checagens posteriores;
- devem ser mantidos registros de manutenção de equipamentos, incluindo os equipamentos de refrigeração;
- também é necessário manter registros de calibração de instrumentos, incluindo os instrumentos de medição de temperatura.
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Serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais: temperatura de carnes e pescados
Além das orientações específicas para supermercados (como as que são trazidas pela norma municipal acima), também há normas estaduais relacionadas à temperatura dos alimentos.
A Portaria CVS 5/2013, por exemplo, é uma norma de Boas Práticas que abrange todo o Estado de São Paulo e deve ser aplicada em dois tipos de estabelecimentos:
- estabelecimentos comerciais de alimentos: incluem supermercados, hipermercados, mercados, lojas de conveniência, mercearias, padarias, açougues, atacadistas etc. que expõem alimentos industrializados, produtos de hortifruti, carnes e pescados, alimentos preparados (embalados ou não), seja para vendas diretas ao consumidor ou para empresas;
- serviços de alimentação / food service: incluem serviços como restaurantes e fastfoods, mas também restaurantes anexados a indústrias, lanchonetes, bufês etc.; também inclui serviços de instituições sociais como hospitais, creches, escolas etc.
Veja abaixo as recomendações de temperatura da Portaria CVS 5/2013 para esses serviços:
A) Temperatura de recebimento para carnes e pescados
- Peixes e pescados refrigerados: de 2°C a 3°C.
- Carnes bovina ou de frango refrigeradas: de 4°C a 7°C.
- Carnes, pescados e demais produtos congelados: igual ou inferior a -12°C.
Para a armazenagem, a portaria determina que seja seguido o prazo de validade informado pelos fabricantes.
Entretanto, na ausência dessas informações, o prazo de validade a ser seguido deve levar em conta a forma de armazenagem dos produtos, que pode ser sob refrigeração ou congelamento. Veja as recomendações:
B) Carnes congeladas: temperatura de armazenagem + Validade
Os prazos de validade em congelamento são iguais para todos os tipos de carnes, mas variam conforme a faixa de temperatura que é aplicada:
- 0°C a -5°C: 10 dias.
- -6°C a -10°C: 20 dias.
- -11°C a -18°C: 30 dias.
- -18°C ou ainda mais baixa: 90 dias.
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C) Carnes refrigeradas: temperaturas de armazenagem + Validade
Para refrigeração, os prazos e a temperatura máxima variam por tipo de produto:
- Pescados: máximo de 2°C por até 3 dias.
- Carnes bovina e suína, aves (frango inclusive): máximo de 4°C por até 3 dias.
- Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas ou preparações com carne moída: máximo de 4°C por até 2 dias.
- Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos: máximo de 4°C por até 3 dias.
- Alimentos pós-cocção, exceto pescados: máximo de 4°C por até 3 dias.
- Pescados/peixes pós-cocção: máximo de 2°C por até 1 dia.
ACABE COM AS PERDAS: Alarmes de temperatura SyOS com Inteligência Artificial
SyOS: monitore online a temperatura de carnes e pescados com alarmes de produtos em risco
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Sobre a SyOS
Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.
Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos.
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