Como a RDC 216 impacta o controle de temperatura nos supermercados
A RDC 216 foi criada pela Anvisa em 2004, estabelecendo as Boas Práticas de manipulação de alimentos e controle de temperatura para serviços de alimentação como restaurantes, açougues e supermercados.
O objetivo da norma é garantir que alimentos e ingredientes manipulados nesses locais estejam em condições higiênicas e seguras, reduzindo os riscos à saúde dos consumidores.
Mas a sua aplicação também tem impacto em outros pontos de interesse. Com processos adequados e produtos em bom estado nas gôndolas e vitrines, a imagem da empresa tende a ser mais bem avaliada pelos consumidores.
E até mesmo os resultados financeiros podem ser beneficiados com a norma, já que a implementação de Boas Práticas também contribui para a prevenção de perdas e desperdícios, que podem chegar a 2,3% do faturamento dos supermercados.
O índice de perdas dos supermercados, inclusive, tende a ser maior nas áreas onde alimentos sensíveis à temperatura são manipulados, como as seções de frutas, legumes e verduras (FLV), peixarias, açougues e rotisserias.
Para saber mais sobre as Boas Práticas da RDC 216 e seu impacto positivo nos supermercados, continue lendo este guia SyOS.
Quais serviços devem seguir a RDC 216?
A RDC 216 é uma legislação de alimentos nacional e deve ser seguida por qualquer serviço onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados ou expostos à venda. Isso inclui uma grande variedade de lugares, como restaurantes, padarias, lojas de conveniência e também os supermercados.
O conteúdo da norma é voltado para as Boas Práticas de manipulação de alimentos praticadas nesses lugares e não traz muitos detalhes sobre os produtos industrializados prontos que não passam por manipulação local.
Entretanto, estados e municípios têm legislações de alimentos complementares à RDC 216 que trazem mais detalhes sobre os produtos industrializados prontos, como a Portaria CVS 5/2013 do Estado de São Paulo.
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Ou continue a leitura para conhecer outros temas explorados pela RDC 216.
Veja alguns temas abordados pela RDC 216
A resolução da Anvisa cobre uma série de assuntos que têm impacto na segurança dos alimentos. Veja alguns a seguir.
a. Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Matérias-primas e ingredientes devem ser adquiridos de fornecedores que sigam Boas Práticas de Fabricação (BPF) e que estejam em conformidade com as normas sanitárias.
Por esse motivo, a norma recomenda que supermercados e serviços de alimentação estabeleçam critérios para a seleção de seus fornecedores.
No processo de recebimentos desses insumos, os produtos também devem passar por inspeção para verificação de sinais de deterioração ou contaminação, estando sujeitos a aprovação ou reprovação.
Além disso, as embalagens devem ser apropriadas para o tipo de alimento, oferecendo proteção contra contaminação durante o armazenamento, o transporte e a exposição à venda.
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b. Manipulação de alimentos
Em relação à manipulação e preparação dos alimentos, a Anvisa é bem clara: todo o processo deve ser feito de maneira a evitar a contaminação. Isso inclui o uso de utensílios limpos, a higienização das mãos e a garantia de condições de temperatura adequadas.
Por conta disso, a norma exige que haja controle de temperatura inclusive nas etapas de manipulação, estabelecendo regras para a preparação a quente, a manipulação em temperatura ambiente e também para o descongelamento dos produtos.
Um dos processos mais detalhados é o resfriamento dos alimentos que são armazenados ou transportados após o preparo a quente, com redução da temperatura de 60°C para 10°C em um período de no máximo 2 horas.
Todas essas medidas têm impacto na prevenção de perdas e desperdícios e na garantia de produtos seguros ao consumo.
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c. Exposição ao consumo do alimento preparado
A Anvisa também define critérios para a exposição de alimentos preparados que ficam expostos em pontos de venda, rechauds e self-services, sejam eles conservados em refrigeração ou a quente.
As orientações visam evitar a exposição à faixa de temperatura de rápida proliferação de microrganismos, que vai de 5°C a 60°C.
Além das condições ideais de temperatura e higiene, a norma também trata sobre o tempo limite de exposição nessas condições.
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d. Documentação, registro e responsabilidades
Os serviços de alimentação devem manter uma documentação completa e atualizada para registro de todas as práticas relacionadas à manipulação e ao controle de qualidade dos alimentos.
Isso inclui a atualização constante do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e a criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que descrevem detalhadamente as atividades executadas no estabelecimento.
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e. Outros temas abordados
As recomendações acima são apenas um resumo de todos os itens abordados pela RDC 216.
Veja abaixo outras recomendações da norma para profissionais que manipulam os alimentos e para atividades como a higienização de instalações e o controle de pragas urbanas:
- Atuação dos manipuladores de alimentos: os manipuladores de alimentos devem seguir práticas rigorosas de higiene, como lavar as mãos regularmente e usar uniformes apropriados, além de receber treinamento contínuo em temas como contaminantes alimentares e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA);
- Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: há orientações específicas para a higienização de instalações e equipamentos, como a frequência dos procedimentos, a necessidade de uso de produtos saneantes regularizados e de instrumentos adequados;
- Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: a norma diz que estruturas e equipamentos devem ser projetados para facilitar a higienização e manter os alimentos seguros, utilizando materiais que não causem contaminação, entre outras orientações;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas: os serviços de alimentação devem implementar medidas para evitar a presença de vetores e pragas como insetos e roedores. Isso inclui a manutenção de um ambiente limpo, a vedação adequada de aberturas e a utilização de serviços de desinsetização (contra insetos) e desratização (contra roedores);
- Abastecimento de água: a norma exige que a água utilizada nos processos de manipulação de alimentos seja potável e proveniente de fontes seguras. Além disso, o sistema de abastecimento de água deve ser regularmente monitorado para garantir sua qualidade e evitar qualquer risco de contaminação;
- Manejo de resíduos: o manejo de resíduos nos estabelecimentos deve ser feito de maneira a não representar risco de contaminação para os alimentos. Os resíduos devem ser armazenados em recipientes adequados e removidos com frequência, garantindo que não fiquem acumulados nas áreas de manipulação de alimentos.
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- Orientações da RDC 216 da Anvisa para o controle de temperatura de alimentos
- Orientações complementares da Portaria CVS 5 (SP)
- Tabelas de temperatura de alimentos
[BÔNUS] + 7 checklists de Boas Práticas da RDC 216 para seu supermercado
- Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Matérias-primas, ingredientes e embalagens
- Preparação do alimento Atuação dos manipuladores
- Armazenamento e transporte do alimento preparado
- Exposição ao consumo do alimento preparado
- Documentação e registro
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Sobre a SyOS
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