Transporte de alimentos: como prevenir perdas de perecíveis e refrigerados
O transporte de alimentos perecíveis é uma etapa crítica da cadeia de abastecimento e, infelizmente, uma das mais suscetíveis às perdas e ao desperdício de produtos.
Por causa desse risco, transportadores e distribuidoras são cobradas frequentemente por órgãos de fiscalização ou contratantes para garantir um rígido controle de temperatura.
Na ponta da cadeia de distribuição, supermercados, açougues e quaisquer serviços que vendam alimentos perecíveis devem checar as condições de temperatura no ato de recebimento — e podem negar a carga refrigerada caso as condições sejam inadequadas.
Desafio de garantir a temperatura ideal dos alimentos perecíveis
O controle de temperatura é necessário porque os alimentos perecíveis são extremamente sensíveis às condições ambientais.
Qualquer variação fora da faixa adequada pode resultar em perdas irreparáveis de qualidade, além de colocar em risco a saúde dos consumidores devido à proliferação de microrganismos e ao aumento da concentração de toxinas nos alimentos.
Neste texto, a SyOS explica quais são as principais recomendações para o transporte de alimentos refrigerados e ensina como prevenir perdas usando um sistema de monitoramento online da temperatura. Boa leitura!
Perdas e desperdício de alimentos no transporte: qual o tamanho do problema?
Aproximadamente 27 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano no Brasil, e cerca de 80% dessas perdas ocorrem nas etapas de transporte e manuseio ou nas centrais de abastecimento — ou seja, ao longo da cadeia de distribuição e logística.
As perdas no transporte de carga refrigerada estão associadas a fatores variados, sendo o principal o controle inadequado da temperatura, mas também devido à contaminação cruzada e à higienização deficiente, assim como atrasos e danos à carga.
Esses problemas tornam o trabalho de prevenção de perdas uma tarefa complexa, mas fundamental para manter a qualidade dos alimentos.
Veja a seguir alguns exemplos de alimentos perecíveis que estão suscetíveis a esses riscos.
Alimentos perecíveis: quais são
- Frutas e legumes;
- Carnes bovinas, suínas e de frango;
- Ovos;
- Camarão;
- Peixes;
- Alimentos em conserva;
- Produtos prontos servidos em rotisserias.
Esses produtos precisam ser transportados em condições adequadas; caso contrário, sua qualidade é rapidamente comprometida, levando ao desperdício.
Dúvida: qual a temperatura ideal de carnes e outros alimentos perecíveis?
Para garantir a segurança dos perecíveis, é fundamental respeitar as temperaturas ideais de armazenamento durante o transporte.
De acordo com a Portaria CVS 5/2013, a temperatura a ser seguida deve ser a indicada pelos fabricantes. Porém, na ausência dessas informações, as temperaturas recomendadas são:
- Alimentos congelados (qualquer): igual ou inferior a -12°C.
- Peixes e pescados refrigerados: de 2°C a 3°C;
- Carnes bovina ou de frango refrigeradas: de 4°C a 7°C;
- Produtos de hortifruti, como frutas, legumes e verduras: temperatura máxima de 10°C.
Importante: essas recomendações se referem à temperatura checada no ato de recebimento dos produtos que ocorre logo após o transporte.
Alimentos não perecíveis: quais são
Enquanto os alimentos perecíveis exigem cuidados especiais, os alimentos não perecíveis (também conhecidos como alimentos secos) são mais resistentes às variações de temperatura.
Veja a seguir alguns exemplos de produtos não perecíveis:
- Arroz e feijão;
- Macarrão e massas secas;
- Farinha e cereais;
- Açúcar e sal;
- Leite em pó;
- Conservas (como milho e ervilha);
- Azeite;
- Grãos (como lentilha e grão-de-bico);
- Café em pó;
- Biscoitos;
- Enlatados.
Principais recomendações para o transporte de alimentos perecíveis e refrigerados
Garantir a qualidade dos alimentos durante o transporte é uma responsabilidade que envolve a adoção de boas práticas e o cumprimento da legislação vigente. Veja abaixo alguns exemplos.
a. Orientações gerais para o transporte seguro de alimentos
- Identificação e etiquetas para os produtos: os perecíveis precisam ser identificados adequadamente com etiquetas que indiquem suas necessidades específicas, como temperatura de armazenamento e prazo de validade. Isso facilita o manuseio correto durante todo o transporte e durante o recebimento da carga.
- Documentação adequada para prestação do serviço: todos os veículos e serviços de transporte devem portar documentação que comprove o cumprimento das normas sanitárias e autorizações de funcionamento, garantindo um transporte seguro e em conformidade com as normas regulatórias.
- Treinamento de equipes e responsabilidade técnica: o treinamento adequado das equipes envolvidas no transporte é fundamental para que todos os procedimentos sejam seguidos à risca, minimizando riscos de contaminação e desperdício.
- Controle de temperatura e qualidade: o controle constante da temperatura é essencial para evitar perdas. Por isso, transportadoras e distribuidoras devem recorrer a soluções modernas de controle de temperatura, como termômetros digitais integrados a sistemas de monitoramento online.
b. Legislação para transporte de alimentos: o que diz a Anvisa e outros órgãos
O transporte de alimentos perecíveis é regulado por normas como a Portaria nº 326 e a RDC 275 — normas da Anvisa que se referem tanto à produção quanto ao transporte de alimentos industrializados.
Por outro lado, a RDC 216 estabelece normas específicas para transporte de alimentos preparados e manipulados.
Veja a seguir alguns itens da Portaria nº 326 que abordam o transporte de alimentos:
- Item 4.7.1 — Meios de transporte: os veículos de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.
- Item 8.8.1 — Armazenamento e transporte: as matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e proliferação de microrganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que sejam expedidos somente alimentos aptos para o consumo e sejam cumpridas tanto as especificações de rótulo quanto as condições de transporte.
- Item 8.2.2 sobre Veículos de transporte: os veículos de transporte contratados ou pertencentes ao produtor do alimento devem atender às Boas Práticas de transporte de alimentos determinadas pelo órgão competente. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.
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Sobre a SyOS
Somos uma startup que tem o objetivo de revolucionar a cadeia do frio no Brasil, através de tecnologias de IoT e Inteligência Artificial aplicadas no monitoramento de produtos que precisam de uma temperatura ideal para manter sua qualidade, como alimentos, vacinas e medicamentos.
Com isso, empresas que atuam com a gestão do frio têm acesso a dados, relatórios e alertas que ajudam a tomar decisões para otimizar suas operações, evitar a não conformidade e reduzir prejuízos.
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