Portaria CVS 3/2026: o que muda no controle de temperatura de alimentos em SP
São Paulo tem uma nova norma de boas práticas para alimentos. A Portaria CVS 3, de 3 de julho de 2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026, substitui a Portaria CVS 5/2013 — a norma que, por 13 anos, definiu as regras de temperatura, armazenamento e manipulação para o comércio de alimentos e os serviços de alimentação paulistas.
A troca não é imediata: a nova portaria entra em vigor 90 dias após a publicação, por volta de 4 de outubro de 2026. Até lá, a CVS 5/2013 continua valendo. Depois, é a CVS 3 que o fiscal vai aplicar.
Neste guia, mostramos o que a norma exige de controle de temperatura — com as tabelas oficiais, a frequência de registro, o que ficou expressamente proibido e um checklist para se adequar antes de outubro. Tudo o que você vai ler aqui foi conferido no texto oficial publicado pelo Centro de Vigilância Sanitária de SP.
O que é a Portaria CVS 3/2026 — e o que acontece com a CVS 5
A CVS 3/2026 aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação no estado de São Paulo. É a norma que detalha, no nível estadual, o que a RDC 216/2004 da Anvisa estabelece em linhas gerais — e, como toda norma estadual, ela pode ser mais restritiva que a federal.
Três artigos definem a transição:
- Art. 1º — aprova o novo regulamento técnico;
- Art. 3º — a portaria entra em vigor em 90 dias contados da publicação;
- Art. 4º — a Portaria CVS 5/2013 fica revogada ao final desses 90 dias.
Ou seja: quem opera em São Paulo não precisa correr para reimprimir POPs hoje — mas precisa chegar em outubro com a rotina ajustada, porque a CVS 5 deixa de existir e as referências dos documentos internos mudam junto.
Quem precisa se adequar à CVS 3/2026
O regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e aos serviços de alimentação do estado de São Paulo, incluindo bebidas e águas. Na prática:
- supermercados e varejos de alimentos;
- restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais e food service;
- padarias, açougues, peixarias e sorveterias;
- rotisserias, confeitarias e empórios;
- serviços de nutrição de hospitais, escolas e empresas;
- e as operações de transporte ligadas a esses estabelecimentos (Arts. 103 a 108).
Temperaturas de recebimento: a tabela do Art. 30
No recebimento de matérias-primas, ingredientes e alimentos industrializados ou prontos para consumo, as temperaturas devem ser conferidas e registradas. Os parâmetros do Art. 30:
| Categoria | Temperatura no recebimento |
|---|---|
| Congelados | −12 °C ou menor, ou conforme recomendação do fabricante |
| Pescados refrigerados | 2 °C a 3 °C, ou conforme recomendação do frigorífico produtor |
| Preparações com pescados crus ou carnes cruas | 0 °C a 5 °C, ou conforme recomendação do fabricante |
| Carnes e derivados | 4 °C a 7 °C, ou conforme recomendação do frigorífico produtor |
| Demais produtos refrigerados | 4 °C a 10 °C, ou conforme recomendação do fabricante |
| Alimentos aquecidos | acima de 60 °C |
Se você já seguia a CVS 5, repare: o núcleo da tabela não mudou — congelados, pescados, carnes e demais refrigerados mantêm as mesmas faixas. A CVS 3 acrescentou duas linhas: as preparações com pescados crus ou carnes cruas (0 a 5 °C) e os alimentos aquecidos (acima de 60 °C).
Dois detalhes do mesmo bloco que valem atenção: o parágrafo único do Art. 30 exige que esses parâmetros constem nos documentos de registro, para facilitar a conferência; e o Art. 29 proíbe receber congelados com indícios de descongelamento e recongelamento — amolecimento, deformação, embalagem molhada, camada de gelo ou acúmulo de líquidos.
Armazenamento: a temperatura define o prazo de validade
Aqui está a lógica mais importante da norma para quem gerencia câmaras e freezers: o Art. 44 amarra a temperatura de armazenamento ao prazo de validade do alimento. Vale a recomendação do fabricante no rótulo; na ausência dela — e para os alimentos preparados no próprio estabelecimento — valem estas tabelas.
Produtos congelados
| Temperatura de armazenamento | Prazo de validade |
|---|---|
| 0 a −5 °C | 10 dias |
| −6 a −10 °C | 20 dias |
| −11 a −18 °C | 30 dias |
| Abaixo de −18 °C | 90 dias |
Produtos resfriados
| Produto resfriado | Temperatura máxima | Prazo de validade |
|---|---|---|
| Pescados e seus produtos manipulados crus | 2 °C | 3 dias |
| Pescados pós-cocção | 2 °C | 1 dia |
| Alimentos pós-cocção (exceto pescados) | 4 °C | 3 dias |
| Carnes (bovina, suína, aves etc.) e produtos manipulados crus | 4 °C | 3 dias |
| Espetos mistos, bife rolê, carnes temperadas cruas e preparações com carne moída | 4 °C | 2 dias |
| Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos | 4 °C | 3 dias |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | 4 °C | 2 dias |
| Sobremesas, confeitaria com coberturas e recheios, preparações com laticínios | 4 °C | 3 dias |
| Demais alimentos preparados | 4 °C | 3 dias |
| Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas | 5 °C | 3 dias |
E se a temperatura sair da faixa? O Art. 45 é direto: alimentos que não observarem os parâmetros de temperatura e prazo de validade do Art. 44 devem ser descartados. E o Art. 46 fecha a porta: é vedada a revalidação do prazo de validade. Na prática, quem não sabe em que faixa o produto ficou não sabe qual prazo aplicar — e, sem registro, não tem como demonstrar isso ao fiscal.
Com que frequência monitorar e registrar
A CVS 3 define duas rotinas mínimas de registro:
- Equipamentos de conservação (Art. 48): as temperaturas devem ser monitoradas e registradas no mínimo duas vezes ao dia — e os parâmetros de temperatura devem constar nos registros, para facilitar a conferência.
- Alimentos expostos ao consumo (Art. 73): as temperaturas devem ser monitoradas e registradas no início e a cada 2 horas, até o término da distribuição ou da exposição para venda.
Vale dimensionar o que isso significa numa operação real. Um supermercado com dezenas de ilhas, balcões e expositores precisa registrar cada ponto de exposição a cada duas horas, todos os dias — são centenas de leituras diárias. É exatamente o tipo de rotina que ou consome horas de equipe com prancheta, ou é automatizada com monitoramento contínuo.
O que ficou expressamente proibido
O Art. 43 traz proibições nominais que merecem destaque, porque descrevem práticas ainda comuns:
- É proibido desligar refrigeradores e freezers para economizar energia. A prática de desligar equipamentos à noite deixa de ser “risco assumido” e passa a ser infração nominal;
- É proibido usar termômetro de haste de vidro para controlar a temperatura dos equipamentos;
- os equipamentos devem estar em bom estado de conservação e higiene, sem acúmulo de gelo e adequados ao volume de produto armazenado.
Complementam a regra: o Art. 40 determina que o refrigerador seja regulado para a menor temperatura requerida entre os alimentos armazenados nele; e o Art. 41 exige que, após a higienização, o equipamento tenha a temperatura interna reduzida e estabilizada antes de receber alimentos de novo.
Outras exigências de temperatura da CVS 3/2026
| Etapa | Exigência | Artigo |
|---|---|---|
| Descongelamento | Sob refrigeração a menos de 5 °C, ou em micro-ondas/forno de convecção com cocção imediata. Vedado descongelar em temperatura ambiente e recongelar | Art. 53 |
| Dessalga de carnes e pescados | Em água potável sob refrigeração a no máximo 5 °C, ou em água sob fervura | Art. 54 |
| Manipulação de perecíveis de origem animal | Área climatizada a no máximo 16 °C, por até 2 horas por lote — ou em temperatura ambiente por até 30 minutos por lote (exceto carne bovina moída embalada, que tem regulamento próprio) | Art. 55 |
| Vegetais submetidos ao calor | Temperatura interna mínima de 75 °C, ou processo térmico equivalente | Art. 58 |
| Alimentos quentes (espera, transporte, distribuição e exposição) | Mínimo de 60 °C no centro geométrico, por no máximo 6 horas no total. Fora disso, descarte | Art. 60 |
| Óleos e gorduras de fritura | Não aquecer acima de 180 °C | Art. 63 |
| Resfriamento de alimento preparado | De 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois, conservar abaixo de 5 °C ou congelar a −18 °C ou menos | Art. 67 |
| Reaquecimento | Todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 75 °C | Art. 68 |
| Transporte | Veículos com cabine isolada do compartimento de carga, compartimento fechado e higienizado, com a temperatura adequada às cargas transportadas | Arts. 103 a 108 |
| Amostras em caso de suspeita de surto | Guardadas por 96 horas entre −18 °C e 4 °C (líquidas, exclusivamente sob refrigeração até 4 °C) | Art. 100 |
Fora do tema temperatura, a mudança mais comentada da CVS 3 está no controle de saúde dos manipuladores: ele passa a seguir as diretrizes do PCMSO, com exames de coprocultura e parasitológico anuais e atestados à disposição da fiscalização (Arts. 8º a 10).
E quem está fora de São Paulo?
A CVS 3/2026 vale para o estado de São Paulo. Nos demais estados, aplica-se a norma federal — a RDC 216/2004 — junto da norma estadual local, quando existir. Um detalhe que confunde muita gente: a RDC 216 não fixa faixas numéricas de armazenamento refrigerado; ela exige temperatura “regularmente monitorada e registrada”. As tabelas com faixas e prazos, como as que você viu acima, são características das normas estaduais.
Vale acompanhar também que a própria RDC 216 está em revisão na Agenda Regulatória 2026-2027 da Anvisa — ou seja, a referência federal também deve mudar nos próximos anos.
Checklist: 6 passos para se adequar antes de outubro
- Levante seus equipamentos e defina as faixas por escrito. Cada câmara, geladeira, freezer e balcão precisa de faixa definida — a do rótulo do produto ou a da tabela da norma. O Art. 30 e o Art. 73 exigem que os parâmetros constem nos próprios registros;
- Aposente os termômetros de haste de vidro (Art. 43) e verifique se os instrumentos que ficam têm certificado de calibração válido;
- Ajuste a rotina de registro: no mínimo 2× ao dia nos equipamentos (Art. 48) e a cada 2 horas nos alimentos expostos (Art. 73) — incluindo fins de semana e feriados, quando a loja opera;
- Atualize os POPs e planilhas que citam a CVS 5/2013 — a partir de outubro, a referência é a CVS 3/2026. Se precisar de um ponto de partida, temos um modelo de POP e planilha de controle de temperatura gratuito;
- Treine a equipe nas regras de descarte (Arts. 45 e 46) e nos binômios de preparo — descongelamento, resfriamento em 2 horas, reaquecimento a 75 °C;
- Revise recebimento e transporte: conferência e registro de temperatura na chegada (Arts. 29 e 30) e veículos adequados (Arts. 103 a 108).
Perguntas frequentes sobre a Portaria CVS 3/2026
A CVS 5/2013 ainda vale?
Sim. A CVS 3/2026 só entra em vigor 90 dias após a publicação de 6 de julho de 2026 — por volta de 4 de outubro de 2026. Até lá, a CVS 5/2013 continua sendo a norma aplicada em São Paulo (Arts. 3º e 4º).
As temperaturas de recebimento mudaram?
O núcleo se manteve: congelados a −12 °C ou menos, pescados de 2 a 3 °C, carnes de 4 a 7 °C e demais refrigerados de 4 a 10 °C. A CVS 3 acrescentou as preparações com pescados crus ou carnes cruas (0 a 5 °C) e os alimentos aquecidos (acima de 60 °C).
Posso continuar usando termômetro de haste de vidro?
Não. O Art. 43 proíbe expressamente o uso de termômetros de haste de vidro para controlar a temperatura dos equipamentos — junto com a proibição de desligá-los para economizar energia.
A CVS 3 vale para todo o Brasil?
Não. É uma norma do estado de São Paulo. Nos demais estados vale a RDC 216/2004 da Anvisa, complementada pela norma estadual local, quando houver.
Conte com a SyOS para se adequar à CVS 3/2026
Quase todas as exigências que você leu acima dependem da mesma capacidade: medir, registrar e provar — no mínimo 2× ao dia nos equipamentos, a cada 2 horas nos alimentos expostos, com os parâmetros escritos no próprio registro e com descarte obrigatório quando a faixa é perdida.
Com o monitoramento contínuo da SyOS, os sensores registram a temperatura de câmaras, geladeiras, freezers e balcões 24 horas por dia, com alertas em tempo real quando algo sai da faixa — e os relatórios ficam prontos para apresentar à fiscalização, sem prancheta e sem planilha.
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Sobre a SyOS
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